Применение комплексных ферментных препаратов для получения сока из рябины садовой | Complex ferments use for production of juice from garden rowan

English. The use of cytolytic combined enzyme preparations (EP) to obtain the service tree juice as a food semi-product was investigated. The frozen fruits were milled, pulp with EPs were held for 45-120 min at a temperature recommended for each EP, thus producing juice. A control experiment was done without using enzymes. The combined EPs Rapidaza-C-80L, Fructozym P, Bryuzaym, Laminex super, Celloviridin G20X, Ultraflo max, Cellic HTec and multi-enzyme compositions from them were used. The acidity and pH of juice in the produced service tree juice, the content of solids, and the content of sugar were determined. It is found that the maximum of yield of juice and extractives is observed under effect of EP Fructozym P and Laminex super on the service tree pulp. Using ofbiocatalysts help to increase the solids yield in the juice 1.7-2 times and the juice yield 1.3 times. Based on the experimental data, equations of regression describing the dependencies of the juice yield and the content of solids in it on EP ratios were made. A optimal multi-enzyme composition was developed which consists of EPs Rapidaza-C-80L and Laminex super in a ratio of 1:2. Its application enhances juice volume by 11.5%, and the solids content twice. After processing by EPs juice had a higher transparency, so this treatment is recommended to obtain semi-processed liquors and spirits and soft drinks.

Russian. Исследовали возможность применения цитолитических комплексных ферментных препаратов (ФП) для получения сока из рябины садовой как полуфабриката пищевого производства. Замороженные плоды измельчали, выдерживали мезгу с ферментным препаратом (ФП) в течение 45-120 мин при рекомендуемой для каждого ФП температуре, получали сок. Контрольный опыт проводили без применения ФП. Использовали комплексные ФП Рапидаза-Ц-80Л, Фруктоцим П, Брюзайм, Ламинекс супер, Целловиридин Г20Х, Ультрафло max, Cellic HTec и составленные из них мультиэнзимные композиции. В полученном рябиновом соке определяли кислотность и рН сока; содержание сухих веществ; содержание общего сахара. Установлено, что максимальный выход сока и экстрактивных веществ наблюдается при воздействии на мезгу рябины ФП Фруктоцим П и Ламинекс супер. Применение биокатализаторов позволило повысить выход сухих веществ в соке в 1,7-2 раза, а выход сока – в 1,3 раза. На основании полученных в опыте данных составлены регрессионные уравнения, описывающие зависимости выхода сока и содержания сухих веществ в нем от соотношения ФП. Подобрана оптимальная мультиэнзимной мультиэнзимная композиция, состоящая из ФП Рапидаза-Ц-80Л и Ламинекс супер в соотношении 1:2. Ее применение позволяет повысить объём полученного сока на 11,5%, а содержание сухих веществ - в 2 раза. После обработки ФП сок имел более высокую прозрачность, поэтому такая обработка рекомендована для получения полуфабрикатов ликёроводочной и безалкогольной промышленности.