Fish gelatin as a base of edible film coatings for food products | Ихтиожелатин как основа съедобных пленочных покрытий для пищевых продуктов

Russian. Оценивали возможность применения ихтиожелатина (ИЖ), полученного из чешуи рыбы, как основы для образования пленочных покрытий. Установлено, что ИЖ по всем показателям соответствует регламентированным требованиям на пищевой желатин марки П-11, кроме показателя "Температура плавления". Эта особенность ИЖ обусловливается химическим составом и строением рыбного коллагена, в частности пониженным содержанием пролина и оксипролина. При исследовании качественных показателей полученного ИЖ были установлены высокие значения динамической вязкости – в 1,7 раза выше максимального показателя для пищевого желатина марки П-11. В качестве пластифицирующего вещества при изготовлении пленочных покрытий использовался глицерин. Для подбора оптимальной рецептуры пленкообразующих растворов были приготовлены водные растворы с концентрацией ИЖ 5 и 10%, в каждый из них было добавлено 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 и 40% глицерина. Время высыхания полученных пленок составляло в среднем 14 ч. Установлено, что пленки, полученные из водных растворов ИЖ с концентрацией глицерина от 5 до 40%, после высушивания имели в характеристиках легко детектируемые различия. Так, у пленок, содержавших в составе от 5 до 15% пластификатора, при высыхании была отмечена высокая степень усадки, что проявлялось в деформации (заворачивании краев) подложек. Оптимальные органолептические свойства наблюдались у пленок с содержанием пластификатора от 30 до 40%. Согласно результатам исследований, ИЖ из рыбьей чешуи может быть использован в качестве полимера для изготовления съедобных пленок. При этом будет решена проблема переработки отходов рыбной промышленности и разработана экологически чистая технология природных съедобных защитных покрытий для продуктов питания. Различное содержание глицерина и структурообразователя в составе пленкообразующей смеси даёт возможность регулировать свойства пленок в зависимости от их предполагаемого применения.

English. The possibility use of gelatin from fish scales as a basis for the formation of film coatings has been evaluated. It was found, that gelatin obtained from fish scales corresponds to the stipulated requirements for gelatin of the type P-11, except the melting temperature indicator. This distinctive feature of gelatin is conditioned with the chemical composition and fish collagen structure, in particular the reduced content of proline and oxyproline. While studying the quality indicators of fish gelatin, high values of the dynamic viscosity, which is 1.7 times higher than the maximum rate for food gelatin of the type P-11, were fixed. As the plasticizing agent, glycerol was used. For the determination of the optimum formulation of film-forming solutions aqueous solutions of 5 and 10% fish gelatin were made, in each of them 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 and 40% glycerol was added. Time of drying of the films was about 14 hours. It was shown that the films obtained from the aqueous fish gelatin solution at a concentration of glycerin of from 5 to 40% after drying had easily detectable differences in their characteristics. Thus, the films containing from 5 to 15% glycerol after drying had a high degree of shrinkage, that was shown in the deformation (screwing edges) of the plate. Optimum organoleptic properties were discovered in the films with plasticizer content from 30 to 40%. The results show that gelatin prepared from fish scales may be used as a polymer for the production of edible films. It can simultaneously solve two actual tasks: the development of the environmental friendly technology of natural edible coatings for food and the use of waste products of the fishing industry. Various contents of gelatin and glycerin in the film-forming composition makes it possible to adjust the film properties depending upon their intended application.