The on-line method of preparing cream for churning | Поточный способ подготовки сливок к сбиванию

English. The method to prepare cream for churning applying spraying in vacuum on the first stage is offered. At preparation of cream for churning using spraying in vacuum on the first stage conditions of cream cooling in principle differ from the conditions of the thermo-mechanical methods of physical ripening known before. As far as the product goes for spraying at the temperature that is considerably higher than the boiling temperature at given vacuum and also because of the large surface of evaporation formed at dispersing some portion of moisture is intensively evaporated and as a result the product is instantly cooled to the temperature corresponding to the given vacuum. On the second stage, further cooling of cream continues to the low positive temperatures together with intensive mechanical agitation that intensifies phase transformations of milk fat. To study the process of spraying in vacuum when preparing cream for churning at the dairy butter production cream with 35% fat level and acidity of 15 deg T was applied. Cooling of the cream in vacuum is carried out rapidly (actually instantly) and evenly in the mass. At two-stage preparation of cream for churning using rapid cooling by spraying in the vacuum camera deeper changes of cream properties occur as compared with cream prepared at slow cooling and long holding (control). The level of fat hardening in cream prepared by new method is 44.2%, and in the control sample the level is 42.7%. Mechanical stirring of cooled cream intensifies phase transformation of fat and promotes ending of the process of cream preparation for churning. The proposed method of preparing cream for churning improves butter production by the method of cream churning in the continuously working apparatus.

Russian. Предложен способ подготовки сливок к сбиванию с использованием на первой стадии распыливания в вакууме. При этом условия их охлаждения принципиально отличаются от условий ранее известных термомеханических способов физического созревания. Вследствие того что продукт подается на распыливание с температурой, значительно превышающей температуру кипения при создаваемом разрежении, а также из-за большой поверхности испарения, полученной при диспергировании, происходит интенсивное испарение части влаги и почти мгновенное охлаждение продукта до температуры, соответствующей заданному разрежению. На второй стадии происходят доохлаждение сливок до низких положительных температур и интенсивное механическое перемешивание, которое интенсифицирует фазовые превращения молочного жира. Для изучения процесса распыливания в вакууме при подготовке сливок к сбиванию в производстве масла использовали сливки жирностью 35%, кислотностью 15 град. Т. Охлаждение сливок в условиях вакуума осуществляется быстро (практически мгновенно) и равномерно по всей массе. Молочный жир отвердевает в отдельных жировых шариках, как и при подготовке сливок традиционным способом. При двухстадийной подготовке сливок к сбиванию с применением быстрого охлаждения путем распыливания в вакуум-камере происходят более глубокие изменения их свойств по сравнению со свойствами сливок, подготовленных в условиях медленного охлаждения и длительной выдержкой (контроль). Степень отвердевания жира в сливках, подготовленных новым способом, составляет 44,2%, в контрольных – 42,7%. Механическое перемешивание охлажденных сливок интенсифицирует фазовые превращения жира и благодаря этому способствует завершению процесса. Предлагаемый способ подготовки сливок к сбиванию совершенствует производство масла методом сбивания сливок в аппарате непрерывного действия.