New facilities in bakery production for sport nutrition | Новые возможности в производстве мучных изделий для спортивного питания

Russian. Известно, что спортсмены испытывают повышенную потребность в макро- и микронутриентах. Цель исследования — разработать новое хлебобулочное изделие, обогащенное микронутриентами, для использования в спортивном питании. В результате опроса спортсменов выявлено, что оптимальным продуктом для дополнительных приемов пищи они считают галеты. При анализе обеспеченности организма спортсменов витаминами и микроэлементами было установлено, что наиболее часто отмечается дефицит витаминов группы В, РР, С, а также железа, цинка, селена и йода. С учетом полученных данных была разработана рецептура галет из дрожжевого опарного теста, обогащенных витаминно-минеральным премиксом. Премикс содержит именно те витамины и микроэлементы, дефицит которых был выявлен у спортсменов. Были изучены свойства образцов галет с добавкой витаминно-минерального премикса в количестве 1,0 ; 1,5; 2,0 и 2,5 % на 1 кг теста. Контрольным образцом служили галеты, не содержащие премикса. Установлено, что оптимальной является дозировка премикса 2 %. В таком образце наблюдалось оптимальное содержание витаминов и микроэлементов при хороших органолептических свойствах, близких к контролю. Применение разработанного продукта в спортивном питании позволит избежать развития дефицита микронутриентов у спортсменов и будет способствовать улучшению спортивных результатов.

English. It is known that sportsmen are challenged with high need for macro- and micronutrients. The purpose of the study is to develop a new baked product enriched in micronutrients to be used in sport nutrition. From interviewing sportsmen it has been found that they consider biscuits to be the optimal product for additional meals. An analysis of vitamin and microelement status of sportsmen's bodies has found that the deficit of vitamins B, PP, C, as well as iron, zinc, selenium and iodine is most often observed. With reference to the findings the formulation of biscuits from yeast sponge dough enriched in a vitamin mineral premix. The premix comprises particularly the vitamins and microelements the deficit of which was revealed in sportsmen. The properties of biscuits samples added with the vitamin mineral premix in amount of 1.0, 1.5, 2.0 and 2.5% per 1 kg of dough were studied. No premix biscuits served as a control sample. It has been found that the dosage of the premix of 2% is optimal. In such a sample the optimal content of vitamins and microelements with good organoleptic properties close to the control was observed. The use of the developed product in sport nutrition will allow avoiding the development of deficit of micronutrients in sportsmen and will promote improving sports results.