Specific features of processing tomatoes grown under conditions of southern Dagestan | Особенности переработки томатов, выращенных в условиях южного Дагестана

Russian. Томаты, выращенные в Дагестане, отличаются высокой пищевой ценностью и хорошей сохраняемостью. Разработана безотходная технология переработки томатов, предусматривающая получение томатного сока (ТС) из мякоти, жирного масла и белка из семян и пищевого красителя из кожицы. Предложена усовершенствованная технология производства ТС и томатной пасты. Количество мякоти в ТС регулировали частотой вращения центрифуги. Оптимальным оказался режим 8-12 об./с. Оставшиеся мякоть и кожицу нагревали до 60 град. С и протирали на протирочной машине. Воздействие на томаты ультрафиолетовым излучением повышало содержание в плодах ряда биологически активных веществ, в частности ликопина. В процессе производства ТС продолжительность хранения дробленной массы влияет на содержание витамина С: при выдержке 30 мин оно уменьшается на 2,5-4,2%, 60 мин – на 6,5-6,7%. При нагреве дробленой массы до 80 град. С в ней резко падает активность пектолитических и окислительных ферментов, наблюдаются значительные потери витамина С, но неплохо сохраняются каротиноиды. Предложено также усовершенствование технологии концентрирования томатных продуктов. Сокращение продолжительности концентрирования достигается за счет пропускания томатной пульпы через трубчатый теплообменник, нагрева до 125 град. С и охлаждения до 50-60 град. С при низких (до 101 кПа) давлениях. При этом часть влаги самопроизвольно испаряется. Описанный процесс повторяют 15-16 раз до достижения концентрации массы 30%.

English. The tomatoes grown in Dagestan are characterized by high food value and good preservation ability. A low waste technology of tomato processing has been designed. It comprises preparing a tomato juice (TJ) from flesh, fatty oil and protein of seeds and a food color from skin. An improved technology of producing TJ and tomato paste is proposed. A quantity of flesh in TJ was controlled by rotation rate of centrifuge. The mode of 8-12 revolutions per second was optimal. The remained flesh and skin were heated to 60 deg. C and pulped in a pulping machine. Ultraviolet exposure to tomatoes increased the content in fruits some biologically active substances, in particular, licopin. During the production of TJ the storage life of the milled mass influences the content of vitamin C: when holding for 30 min it reduces by 2.5-4.2%, 60 min – by 6.5-6.7%. When heating the milled mass to 80 deg. C the activity of pectolytic and oxidative enzymes sharply falls in it, great losses of vitamin C are observed, but carotinoids preserve rather well. Also improving the technology of concentrating tomato products is proposed. The reduction of concentration duration is achieved by passing the tomato pulp through a tube-type heat exchanger, heating to 125 deg. C and cooling to 50-60 deg. C under low pressure (to 101 kPa). In this case a portion of moisture naturally vaporizes. The described process is repeated 15-16 times to reach the 30% concentration of the mass.