Role of milk protein preparations in improving the characteristics of cooked sausages | Роль молочных белковых препаратов в улучшении характеристик вареных колбас

Russian. Изучали влияние молочной сыворотки и казеината натрия (КН) на органолептические и физико-химические показатели вареных колбасных изделий на примере рецептурно-компонентного состава вареной колбасы "Докторская". Установлено, что включение в рецептуру КН и сывороточного белка (БМС) добавляет пластичности фаршевым системам, причем она растет в зависимости от концентрации белков. Водосвязывающая способность фаршевых систем с введением КН и БМС имеет небольшой разброс между опытными образцами, лучшие показатели - у образцов с КН (на 8-10% выше по сравнению с контролем), у образцов с БМС - на 5-9%. Наиболее приемлемая концентрация КН в образцах - 2 и 4%. По структурно-механическим характеристикам оптимальным является образец с 4% КН. Наиболее приемлемой концентрацией БМС по водоудерживающей способности является 2%. Применение КН и БМС в фаршевых композициях позволяет исключить такие технологические пороки, как бульонно-жировые отеки. Использование КН и БМС мало влияет на вкус и запах продукта. При этом отмечено улучшение послевкусия и флейвора благодаря смягчению вкуса самого продукта. Использование БМС свыше 4 % к массе фарша приводит к появлению специфического привкуса, свойственного кисломолочным продуктам. Применение БМС в технологии колбас наряду со стабилизацией показателей их качества и повышением пищевой ценности позволяет снизить их себестоимость.

English. There was studied the influence of whey and sodium caseinate (SC) on the organoleptic and physicochemical indices of cooked sausage products exemplified by the formulation component composition of cooked sausage Doktorskaya. It has been found that including into the formulation of SC and whey protein (WP) imparts plasticity to minced meat systems, which grows depending on the protein concentration. The water-binding capacity of minced meat systems when SC and WP are introduced has a slight variation between the experimental sample, the best indices being in the SC samples (higher by 8-10% as compared to the control), in the WP samples – by 5-9%. The most acceptable concentration of WP as to water retaining power is 2%. The use of SC and WP in minced meat compositions allows excluding such technological defects as broth fat pockets. The use of SC and WP influences slightly the flavor and odor of a product. In this case improving the post-taste and flavor due to softening the flavor of the product itself is noted. The use of WP above 4% to the minced meat weight results in specific off-flavor peculiar to fermented milk products/ the use of WP in the sausage technology together with stabilization of their quality indices and increasing the food value allows reducing their prime cost.