Исследование различных способов снижения потребности дрожжей в кислороде | Investigation of different ways of reducing the oxygen requirement of yeast

Russian. Рассматривали различные способы обеспечения пивных дрожжей кислородом и снижения потребности культуры в факторах анаэробного роста. Показано, что предферментационная обработка инокулята в среде молодого пива, полученного из сусла экстрактивностью 11%, (1 : 2) путем кратковременной аэрации (30–40 мин) с последующей выдержкой без доступа воздуха в течение 2–4 ч позволяет дрожжам синтезировать достаточное количество стеринов и в то же время сохранить высокую бродильную активность, что положительно сказывается на процессе размножения биомассы и убыли экстракта. Использование аэрообработки дрожжей имеет существенные преимущества перед аэрацией сусла, так как наряду с сокращением (примерно в 60 раз) энергозатрат позволяет получить пиво с лучшими органолептическими характеристиками. Эффект снижения потребности дрожжевой культуры в кислороде сохраняется в течение 2 генераций и возрастает при использовании штаммов с высокой потребностью в данном компоненте. Снижение потребности микробных клеток в кислороде возможно за счет обогащения среды ферментации стеринами и ненасыщенными жирными кислотами путем внесения специально подготовленного дрожжевого автолизата. Особенностью его получения является предварительная аэрация дрожжевой суспензии сжатым воздухом с последующим проведением автолиза. Это способствует увеличению в биомассе клеток факторов анаэробного роста.

English. Various ways of providing brewers' yeast with oxygen and reducing the need of the culture for anaerobic growth factors was shown. It is shown that the inoculum pre-fermentation treatment in green beer, obtained from a mash with dry solids content of 11%, (1:2) by brief aeration (30–40 min) followed by storing without air access for 2–4 hours, enables yeast to synthesize a sufficient amount of sterols and, at the same time, to maintain high fermentation activity. It has a positive effect on the biomass reproduction and extracts decrease. The use of the yeast aeration has significant advantages over the wort aeration, since it enables to obtain beer with better organoleptic properties alongside with power reduction (approximately 60 times). The effect of reducing the oxygen requirement of the yeast culture is maintained during two generations and increases when using strains with high requirement for this component. It is possible to reduce the oxygen requirement of microbial cells by the enrichment of the fermentation medium with sterols and unsaturated fatty acids by introducing a specially prepared yeast autolysate. The peculiarity of its production is the preaeration of the yeast suspension with compressed air followed by autolysis. This contributes to the increase of anaerobic growth factors in the cell biomass.