Влияние способа обработки ассамбляжей виноматериалов на интенсивность окислительных процессов | Influence of the method of processing wine assemblages on the intensity of the oxidation processes

Russian. Исследовали влияние технологических приемов обработки ассамбляжей шампанских виноматериалов (Алиготе (АА), Шардоне (АШ) и Совиньон (АС)) на активность протекающих в них окислительных процессов. Изучали следующие варианты (ВР) обработки: холодом (ОХ) при t 3-5 град. C (ВР1), внесение глутарома (ВР2), танина и глутарома (ВР3), рыбьего клея +ОХ +аскорбиновая кислота (ВР4), танина и глутарома + ОХ (ВР5), теплом (t 50-55 град. C) + рыбий клей (ВР6), то же + глутаром (ВР7), контакт с дрожжевой биомассой (6-9 сут) + танин + глутаром (ВР8), то же + танин + рыбий клей (ВР9). Глутаром, танин, рыбий клей и аскорбиновую кислоту вносили в количествах 2 г/дал, 30, 50 и 100 мг/дм~3 соответственно. Контролем (КН) являлись необработанные виноматериалы. Определение концентрации кислорода (КК), величины окислительно-восстановительного потенциала (ОВП), пенообразующей способности (ПС) и изменения показателя желтизны (ПЖ) через 30 и 60 сут хранения проводили общепринятыми методами. Установили, что минимальная величина КК у АА (1,7; 2,0; 2,4 мг/л) наблюдалась в ВР5, ВР3, ВР7 и ВР8, у АШ (0,6; 1,8; 2,2 мг/л) – в ВР5, ВР8 и ВР3, у АС (1,0; 1,6 мг/л) – в ВР5, ВР3 и ВР7, при 10,8; 12,4 и 11,8 мг/л в КН соответственно. Минимальная величина ОВП у АА (136 и 140 мВ) отмечена в ВР7 и ВР5, у АШ (134 и 138 мВ) – в ВР7 и ВР8, у АС (140 мВ) – в ВР7 и ВР5 при 176, 172 и 166 мВ в КН соответственно. Максимальная величина ПС у АА (16,6 и 14,7 с), АШ (15,9 и 14,0 с) и АС (16,8 и 14,3 с) проявилась в ВР8 и ВР9 при 14,2; 12,4 и 12,2 с в КН соответственно. Наиболее низким и стабильным в процессе хранения показатель ПЖ у АА, АШ, АС был в ВР8 и ВР9 (0,26-0,27 и 0,26-0,28; 0,20-0,20 и 0,19-0,22; 0,32-0,31 и 0,27-0,28 при 0,46-0,49; 0,34-0,37 и 0,55-0,58 в КН. Сделан вывод о целесообразности обработки ассамбляжей шампанских виноматериалов антиоксидантом глутаромом.

English. The influence of technological techniques of treating assemblage of Champaign wine materials (Aligote (AA), Chardonnay (Ash) and Sauvignon (AS) on the activity of oxidative processes in them was studied. The following treatment variants were studied: cold (CT) at t 3-5 deg. C (TV1), glutarom application (TV2), tannin and glutarom (TV3), fish glue + CT + ascorbic acid(TV4), tannin and glutarom + CT (TV5), heat (t 50-55 deg. C) + fish glue (TV. , the same + glutarom (TV7), contact with yeast biomass(6-9 days) + tannin + glutarom (TV8), the same + fish glue (TV9). Glutarom, tannin, fish glue and ascorbic acid were applied in amounts of 2 g/dal, 30, 50 and 100 mg/dm3, respectively. Untreated wine materials were control. The conventional methods were used to determine the oxygen concentration (OC), the oxidative-reductive potential (ORP) value, foaming capability (FC) and yellow index (YI) change 30 and 60 days of storage. It has been found that the minimum OC value in AA (1.7, 2.0, 2.4 mg/l) was observed in TV5, TV3, TV7 and TV8, in Ash (0.6, 1.8, 2.2 mg/l) – in TV5, TV8 and TV3, in AS (1.0, 1.6 mg/l) – in TV5, TV3 and TV7, at 10.8, 12.4 and 11.8 mg/l in control, respectively. The minimum value of ORP in AA (136 and 140 mV) was noted in TV7 and TV5, in Ash (134 and 138 mV) – in TV7 and TV8, in AS (140 mV) – in TV7 and TV5 with 176, 172 and 166 mV in the control, respectively. The maximum FC in AA (156.6 and 145.7 s), ASh (15.9 and 14.0 s) and AS (16.8 and 14.3 s) was apparent in TV8 and TV9 with 14.2, 12.4 and 12.2 s in the control, respectively. The lowest and most stable YI value in the storage process was in AA, Ash, AS in TV8 and TV9 (0.26-0.27 and 0.2600.28, 0.20-0.20 and 0.19-0.22, 0.32-0.31 and 0.27-0.28 with 0.46-0.49; 0.3400.37 and 0.55-0.58 in the control. It is concluded about advisability to treat the assemblage of Champaign wine materials with the antioxidant glutarom.