The antioxidant activity of the curds masses produced with application of vegetable pastes | Антиоксидантная активность творожных масс с использованием овощных паст

English. Harmful effects of free radicals on the humans can be reduced by systematic consumption of some medicinal vegetable preparations, biologically active supplements, foods and drinks possessing good antioxidant activity. Antioxidant activity of curds and curds masses was determined. The samples were prepared according to the recipe "Nonfat curds mass". Sugar has been replaced in the control sample and in the curds mass with vegetable concentrated pastes. Vegetable pastes from beets and Jerusalem artichoke were applied for fortification. The mass of the product sample studied was 5 g. Antioxidants content was determined by the calibration scheme for quercetine. The total antioxidant activity of the curds mass with added concentrated beets paste was much higher as compared with that in other samples and was 0.033 mg/g. The antioxidant activity for the cuds mass with the Jerusalem artichoke was 0.0057 mg/g and for curds – 0.0046 mg/g. The antioxidant properties of beets are due to betain and betanin as well as due to anthocyanins and antioxidants from manganese and vitamin C. Short fragments of fructose and organic polioxiacids, carotinoids and Vitamin C are responsible for antioxidant properties of Jerusalem artichoke. In curds strong antioxidants are considered to be selenium and vitamin E. Fortification of curds masses with concentrated paste from the Jerusalem artichoke and beets paste allows to increase indices of the total antioxidant activity and, as a result, to improve antioxidant properties.

Russian. Вредное воздействие на организм свободных радикалов можно уменьшить за счет систематического употребления некоторых лекарственных растительных препаратов, биологически активных добавок, продуктов питания и напитков, обладающих высокой антиоксидантной активностью. Определена антиоксидантная активность (АОА) творога и творожных масс. Образцы готовили по рецептуре "Нежирная творожная масса". В контрольном образце и творожной массе сахар заменили на овощные концентрированные пасты. Для обогащения использовали овощные пасты из столовой свеклы и топинамбура. Содержание антиоксидантов определяли по калибровочному графику кверцетина. Масса исследуемого образца продукта составляла 5 г. Суммарная АОА творожной массы с добавлением концентрированной пасты из свеклы оказалась намного больше, чем у других образцов и составила 0,033 мг/г. АОА творожной массы с топинамбуром составила 0,0057 мг/г, творога – 0,0046 мг/г. Антиоксидантные свойства свеклы обусловлены бетаином и бетанином, а также антоцианином, антиоксидантами марганца и витамина С. В топинамбуре антиоксидантными свойствами обладают короткие фрагменты фруктозы и органические полиоксикислоты, каротиноиды и витамин С. В твороге мощными антиоксидантами являются селен и витамин Е. Обогащение творожных масс концентрированными пастой из топинамбура и пастой из свеклы позволяет увеличить показатели суммарной АОА, а следовательно, улучшить антиоксидантые свойства.