Перспективы использования патоки в технологии производства низкокалорийных кондитерских изделий | Prospects of use of molasses in the production technology of low-calorie confectionery

English. Studied was a possibility of use in the production of confectionery starch syrup (SS) instead of sugar powder. Determined was the dependence of the effective viscosity, the yield strength on the shear rate of SS at different temperatures and mass fraction of dry matter. With increasing the velocity gradient the SS viscosity decreases and reaches a minimum value when the velocity gradient is 41 s. It has been proved that for the production of caramel it is better to use SS boiled to the mass fraction of dry matter – 84%. This allows reducing the duration of high temperature exposure to sugar and preventing their decomposition on byproducts. Established was quality indicators of caramel mass on the basis of SS and molasses high-saccharified (HSM) in the process of boiling. With increasing temperature of boiling increases the mass fraction of dry and reducing substances, more intensive processes occur with the use of HSM. The technology has been developed for producing caramel and milk caramels on the basis of molasses. The color characteristics of the samples of caramel mass were determined in the RG system, using the scan-metric method. Caramel based on HSM is most intensely colored, has a rich yellow tint. Established were quality indicators of caramel: mass fraction of moisture is 2.1%, reducing substances – 45.6%, fat – 7.8%, titrating acidity - 1.7 deg. Determined were the viscosity properties of milk masses. The nature of the curves shows that with the increase of the velocity gradient, the effective viscosity decreases. Found was that when replacing sugar with SS the plastic strength reduces by 12.2 kPa. Milk mass based on SS is well molded with humidity of 10-11% and temperature of 60 °C. Thus, SS can be used in the production of low-calorie caramel and milk sweets.

Russian. Изучали возможность применения в производстве кондитерских изделий крахмальной патоки (КП) вместо сахарного песка. Определяли зависимость эффективной вязкости, предельного напряжения сдвига от скорости сдвига КП при различных температуре и массовой доле сухих веществ. С увеличением градиента скорости вязкость КП уменьшается и достигает наименьшего значения при градиенте скорости 41 1/с. Доказали, что для производства карамели целесообразнее использовать КП, уваренную до массовой доли сухих веществ 84 %. Это позволяет сократить продолжительность воздействия высоких температур на сахара и предотвратить их разложение на побочные продукты. Установили показатели качества карамельной массы на основе КП и патоки, высокоосахаренной в процессе уваривания (ВОП). С повышением температуры уваривания увеличивается массовая доля сухих и редуцирующих веществ, причем интенсивнее данные процессы происходят с использованием ВОП. Разработали технологии получения карамели и молочных конфет на основе патоки. Цветовые характеристики образцов карамельной массы определяли в системе RGB, используя сканерометрический метод. Карамель на ВОП наиболее интенсивно окрашена, имеет насыщенный желтый оттенк. Установили показатели качества карамели: массовая доля влаги – 2,1 %, редуцирующих веществ – 45,6 %, жира – 7,8 %, титруемая кислотность – 1,7 град. Определили вязкостные свойства молочных масс. Характер кривых свидетельствует, что с увеличением градиента скорости эффективная вязкость уменьшается. Установили, что при замене сахарного песка на КП пластическая прочность снижается на 12,2 кПа. Молочные массы на основе КП хорошо формуются при влажности 10–11 % и температуре 60 град. С. Таким образом, КП можно использовать в производстве низкокалорийных карамели и молочных конфет.