Шоколадный батончик повышенной пищевой ценности | Chocolate bar of the raised nutrition value

English. The aim of work is to develop the formulation of chocolate bar (CB) having an increased the nutritional value of a chocolate bar (CB) by using a domestic cherry sublimate product (SCP) to produce it. SCP is produced according to modern technologies allowing preserving almost all vitamins. The formulation of SCP comprised nuts and wafers in addition to milk chocolate. 5 experimental samples were made differing in the SCP and chocolate ratio. There were used conventional organoleptic and physiochemical. Determined were the following indicators: the result of organoleptic evaluation according to a 30-score scale, the weight fraction of filling and moisture in the filling, non-systemic index (characterizing the degree of maladjustment of the formulation components), energy value. The best sample received 28 scores for organoleptic evaluation; the filling weight fraction in it was 19.0%, moisture in filling – 2.34%. The non-systemic indicator was 0.001123+-0.0001 relative units testifying thereby to high quality of the developed product, as this value is close to 0. Analytical dependencies of quality indicators on the SCP fraction were obtained. The optimal filling fraction for stable forming CB is 20+-1%. The usage of the SCP in the CB formulation helps compensating the human requirement for organic acids, vitamin B2, calcium, magnesium, phosphorus and iron and imparting a product a good color and flavor.

Russian. Цель работы – разработка рецептуры шоколадного батончика (ШБ) повышенной пищевой ценности за счет использования в его производстве отечественного сублимированного продукта из ягод вишни (СВП). СВП изготовлен по технологиям, позволяющим сохранить почти все витамины. В рецептуру ШБ кроме молочного шоколада и СВП входили орехи и вафли. Было изготовлено 5 опытных образцов, различавшихся соотношением СВП и шоколада. Использовали традиционные методы исследования органолептических и физико-химических показателей. Определяли следующие показатели: результат органолептической оценки по 30-балльной шкале, массовая доля начинки и влаги в начинке, показатель несистемности (характеризущий степень несогласованности компонентов рецептуры), энергетическая ценность. Лучший образец получил 28 баллов при органолептической оценке; массовая доля начинки в нем составила 19,0%; влаги в начинке – 2,34%. Показатель несистемности был равен 0,00113±0,0001 относительных единиц, что свидетельствует о высоком качестве разработанного продукта, т.к. данная величина близка к 0. Получены аналитические зависимости показателей качества от доли СВП. Оптимальная доля начинки для стабильного формования ШБ составляет 20+-1%. Использование СВП в рецептуре ШБ будет способствовать восполнению потребности человека в органических кислотах, витамине В2, кальции, магнии, фосфоре и железе; а также придавать изделию приятные цвет и аромат.