Changes in the chemical composition of Jerusalem artichoke tubers during storage | Изменение химического состава клубнеплодов топинамбура в процессе длительного хранения

Russian. Изучали динамику содержания аскорбиновой кислоты и пектиновых веществ в клубнеплодах топинамбура в процессе длительного хранения. Вымытые клубнеплоды партиями по 5 кг хранили при t 3 град. С и относительной влажности воздуха 85-92%. Для упаковки (создания модифицированной атмосферы) использовались полимерные пакеты xtend компании StePak (дышащая упаковка, позволяющая создать и поддерживать баланс между кислородом и углекислым газом, с выведением избыточной влажности конденсата) и полиэтиленовая пленка ГОСТ 10354-82 толщиной в 100 мкм (с низкой степенью газопроницаемости, накапливающая конденсат). В качестве контроля клубнеплоды хранили в обычной атмосфере. Установлено, что в контрольном варианте при достижении убыли массы в 20% потери витамина С соответствуют 80%. Хранение клубнеплодов в модифицированной атмосфере в течение 5 месяцев позволило сохранить содержание витамина С в пакетах xtend на 40%, а в полиэтиленовых пакетах – на 85%. Установлено, что после 5 месяцев хранения потери по сумме пектиновых веществ в обычной атмосфере достигли 94,3%, в полимерных пакетах xtend не превышали 20%, а в сберегающей влагу пленке соответствовали лишь 11,2%. Сделан вывод, что наиболее перспективно хранение клубнеплодов топинамбура в модифицированной атмосфере, а также использование полимерных пленок, обеспечивающих удержание влаги.

English. Studied was the dynamics of the content of ascorbic acid and pectin substances in Jerusalem artichoke tubers during long storage. The washed tubers were stored in batches of 5 kg at t 3 deg. C and relative moisture of 85-92%. For packaging (creating a modified atmosphere) used were plastic xtend bags of thecompany StePak (breathable packaging which allows to create and maintain balance between oxygen and carbon dioxide, with removing excessive humidity condensate (with low permeability, providing the accumulation of condensate) and polyethylene GOST 10354-82 film with thickness of 100 microns (low gas permeabilty accumulating a condensate). As a control tubers were stored in the ordinary atmosphere. It has been found out that in the control variant when the weight loss reached 20%, the loss of vitamin C corresponds to 80%. Tubers storage in a modified atmosphere for 5 months allowed keeping 40% of vitamin C in xtend packages, and in plastic bags - 85%. It is found out that after 5 months of storage the losses of pectin amount in the normal atmosphere reached 94.3%, in plastic xtend bags – did not exceed 20% and in the moisture-saving film corresponded to 11.2%. It has been concluded that the most promising storage of Jerusalem artichoke tubers is in a modified atmosphere, as well as the use of plastic films that provide moisture retention.