New vegetable raw materials in recipe of shortbread cookies | Растительное сырье новых видов в рецептуре песочно-выемного печенья

English. The aim of the study is to develop the technology of shortbread cookies with increased nutritional value due to use new types of plant raw materials. Bird cherry flour and powdered Jerusalem artichoke were used as enriching additives. The influence of the prescription components on the rheological properties of emulsions and pastry. Plastic properties of pastry are improved with additives ratio increase, and moisture content is decreased. Recipe optimization is realized by simplex-centroid planning method. The selected optimal ratio of premium wheat flour, bird-cherry flour and girasol powder is 75: 5: 20, respectively. Finished biscuits have the best quality indicators in this case Antioxidant activity of cookies increases by 0.04mg per 100g, when bird-cherry flour is added, and by 0,02mg per 100g when artichoke powder is added, compared with the reference sample (without any additives). Energy value of the new product is lower than in the reference by 54 kcal. The developed products have increased nutritional value: organic acid content is 2 fold higher than in the control sample, flavonoids - 1.1 times, dietary fibers - 1.6 times, iron - 1.13 times potassium - 1.3 times, manganese - 5 times, zinc - 2 times, copper - 3 times, iodine - 0.25 times, the B vitamins - 0.6 times. Products will be in demand on the market, as it is characterized by attractive appearance, high levels of quality, including taste, the lowest energy value and increased nutritional value.

Russian. Разрабатывали технологию производства песочно-выемного печенья повышенной пищевой ценности с использованием добавок из новых видов растительного сырья (черемуховая мука (ЧМ) и порошок из топинамбура). Определено влияние рецептурных компонентов на реологические свойства эмульсии и теста. С увеличением дозировки добавок возрастает пластичность теста и снижается его влажность. Методом симплекс-центроидного планирования проведена оптимизация рецептуры и установлено оптимальное соотношение муки пшеничной высшего сорта, ЧМ и порошка из топинамбура (75:5:20 соответственно). При данном соотношении печенье имеет наилучшие показатели качества. Антиоксидантная активность печенья при добавлении в его рецептуру ЧМ увеличивается на 0,04 мг на 100 г массы, ЧМ и порошка из топинамбура - на 0,02мг на 100 г массы, по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца (без каких-либо добавок). Энергетическая ценность нового изделия ниже, чем контрольного, на 54 ккал. Разработанные изделия имеют повышенную пищевую ценность: органических кислот в 2 раза больше, чем в контрольном образце, флавоноидов - в 1,1 раза, пищевых волокон - в 1,6 раза, железа - в 1,13 раза, калия - в 1,3 раза, марганца - в 5 раз, цинка - в 2 раза, меди - в 3 раза, йода - в 0,25 раза, витаминов группы В - в 0,6 раз. Продукция будет востребована на рынке, так как она характеризуется привлекательным внешним видом, высокими показателями качества, в том числе вкусовыми, наиболее низкой энергетической и повышенной пищевой ценностью.