Разработка и оценка качества обогащенного мармелада для детского питания | Development and quality control of enriched marmalade for child nutrition

English. The objective of the research was the scientific substantiation of formula and subsequent quality evaluation of the jelly fruit marmalade intended for child nutrition. Cranberry puree was used as the raw material component, and ascorbic acid - as the functional one. The standard methods of determining the parameters of fruit and berry raw materials and the finished marmalade have been used in the process of the study. The chemical composition of cranberry puree made from local raw materials was determined. Based on a full factorial experiment the optimum ratio of puree, sugar and citric acid in the marmalade formula was found to be 53:19:0.55. To guarantee the functional ingredient content until the marmalade expiration date the norm of ascorbic acid have to be of 2.2 g per1 kg of finished product. The organoleptic, physical and chemical parameters in accordance with GOST (State Standard) 6442-89 as well as the plastic jelly strength, ascorbic acid and anthocyanins contents in terms of cyanidin-3 glucoside were measured in marmalade. All parameters conformed to the requirements of the standard. Humidity of enriched marmalade was on average 19.2%, total acidity - 17 degrees, the mass fraction of reducing substances - 17.1%. At the time of production, the ascorbic acid content in the marmalade was on average 168 mg/100 g. Enriched marmalade is recommended for nutrition of children and teenagers aged 3 to 14 years; the product does not contain artificial colors, flavors or preservatives.

Russian. Цель исследований - научное обоснование рецептуры и последующая оценка качества желейно-фруктового мармелада, предназначенного для детского питания. Сырьевым компонентом служило клюквенное пюре, функциональным ингредиентом - аскорбиновая кислота. В исследованиях использовали традиционные методы определения показателей фруктово-ягодного сырья и готового мармелада. Установили химический состав клюквенного пюре, полученного из местного сырья. На основе полного факторного эксперимента определили оптимальное соотношение пюре, сахарного песка и лимонной кислоты в рецептуре мармелада - 53:19:0,55. Для гарантированного содержания функционального ингредиента в течение срока годности мармелада норма закладки аскорбиновой кислоты должна составлять 2,2 г на 1 кг готового продукта. Органолептические и физико-химические показатели мармелада определяли в соответствии с ГОСТ 6442-89, также устанавливали пластическую прочность студня, содержание аскорбиновой кислоты и антоцианов в пересчете на цианидин-3-глюкозид. Все показатели отвечали требованиям стандарта. Влажность обогащенного мармелада составила в среднем 19,2%, общая кислотность - 17 град, массовая доля редуцирующих веществ - 17,1%. На момент изготовления в мармеладе содержалось в среднем 168 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта. Обогащенный мармелад рекомендован для питания детей и подростков в возрасте от 3 до 14 лет. Продукт не содержит искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов.