Разработка технологии затирания солода из овса | Development of oats mashing technology

Russian. Разрабатывали технологию затирания солода короткого ращения из овса голозерного. Применяли общепринятые для пивоваренной промышленности методы исследований. Из овсяного солода короткого ращения сорта голозерного Вятский готовили сусло с применением различных ферментных препаратов, а также помолов различного гранулометрического состава. В качестве контроля использовали промышленный образец овсяного солода Шато Оут производства фирмы Castle Malting, Бельгия. В сусле определяли массовую долю сухих веществ, активную кислотность, динамическую вязкость, углеводный состав. В результате эксперимента установлено, что на выход сусла из овсяного солода и его вязкость влияет гранулометрический состав дробленого сырья и начальная температура затирания. Максимальный выход сусла получен при затирании засыпи, состоящей из 100 % солода грубого помола (размер частиц 118,8 мкм) и начальной температуре 65 град. С. Снижение доли тонкого помола (размер частиц 37,3 мкм) в засыпи с 20 до 0 % и применение ферментного препарата Церемикс Флекс (Сeremix Flex) увеличивает выход экстрактивных веществ с 77,6 до 86,3 % и снижает вязкость сусла с 1,87 до 1,75 мПа*с. Разработанный режим затирания позволяет получить сусло с высоким содержанием мальтозы 93±0,5 г / дм3 и пониженным содержанием глюкозы 18±1,5 г / дм3 и фруктозы 1,5 г / дм3. Данный углеводный состав является предпочтительным для использования в продуктах функционального назначения при дальнейшей переработке образцов в сироп.

English. Developed was a short germination malt mashing technology from naked oats. The traditional research methods of the brewing industry were used. The wort from Vyatsky naked oats malt of short germination with applying of different enzyme preparations and different grain size grists was made. The oat malt Chateau Out manufactured by Castle Malting, Belgium was applied as control. The weight fraction of solids, acidity, dynamic viscosity, carbohydrate composition were determined in the wort. It has been found that grain size of crushed materials and the initial temperature of the mash have influence on the extraction yield and viscosity. The maximum wort yield is obtained by mashing the grist consisting of 100 % coarse grind malt (particle size 118.8 microns) and at the initial temperature of 65 deg. C. Reducing of the proportion of fine malt grind (particle size 37.3 microns) in the grist from 20 to 0 % and using of the enzyme preparation Ceremix Flex increase the yield of extractives from 77.6 to 86.3 %, and reduce the wort viscosity from 1.87 to 1.75 mPas per second. The developed mode of mashing wort allows getting the wort with high maltose content 93±0.5 g / dm3 and reduced glucose content 18±1.5 g / dm3 and fructose content 1.5 g / dm3. Such a carbohydrate composition is preferred for using in the products with the functional purpose for further processing the samples into a syrup.