Concentrated milk product with sugar and malt extract | Концентрированный молочный продукт с сахаром и солодовым экстрактом

Russian. Целью исследования являлась разработка концентрированного молочного продукта (КМП) повышенной пищевой ценности, обладающего профилактическими свойствами. Предложена замена части сахарозы в КМП с сахаром на солодовый экстракт (СЭ). Были выработаны образцы КМП с сахаром, в которых часть сахарозы была заменена на светлый СЭ в количестве 5, 10, 15%, а затем определены их физико-химические, органолептические и микробиологические показатели качества. Активная кислотность КМП несколько повышается при увеличении массовой доли СЭ, т.к pH СЭ - 4,6. В процессе хранения нарастание активной кислотности незначительно. Во всех исследуемых образцах показатель активности воды составляет 0,81–0,82 единицы, что находится в пределах, допустимых для сгущенных молочных консервов с сахаром (0,80–0,85), и свидетельствует о достаточно высокой консервирующей способности СЭ. Экспериментальный КМП соответствовал нормативным требованиям по микробиологической чистоте, имел характерные для КМП органолептические показатели. Установлено, что для производства следует рекомендовать долю замены сахарозы СЭ не выше 15%, так как бОльшая концентрация приводит к значительному увеличению вязкости. Введение в рецептуру СЭ позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами за счет увеличения содержания в нем витаминов и минеральных веществ и снижения содержания сахарозы. Данные лабораторных исследований были подтверждены производственными испытаниями, в которых были получены положительные результаты. На предлагаемый КМП разработаны технические условия и технологическая инструкция.

English. The aim of the study was to obtain a concentrated milk (CMP) product of high nutritional value, and that have preventive properties. It is suggested to replace part of sucrose in CMP with sugar for malt extract (ME). Samples of the CMP were produced with partial replacement of sucrose with a light ME in the amount of 5%, 10%, 15%, and then its physico-chemical, organoleptic and microbiological quality indices were determined. Active acidity of CMP increases a little in case of a ME mass fraction rise, as the pH of ME is 4.6. In the course of storage the increase of active acidity is insignificant. In all studied samples the activity ratio of water is 0.81–0.82 which is in limits, admissible for the canned sweet condensed milk (0.80-0.85), and testifies to rather high preserving capability of ME. The experimental CMP met the standard requirements for microbiological purity, had organoleptic indicators, significant for CMP. It was found that the share of replacement of sucrose for ME should not exceed 15%, because higher concentration leads to a significant increase in viscosity. The introduction of the ME to the recipe allows to obtain a product with high nutritional value and preventive properties by increasing the vitamins and minerals content, and reducing the sucrose content. These laboratory studies were confirmed by production tests that gave positive results. Specifications and technological instruction have been developed for the offered CMP.