Assessment of quality and microbiological parameters of yogurts enriched with propolis

English. In order to identify customer preferences for choosing yogurts and the reveal of the attitude of respondents to yoghurts enriched with propolis an opinion poll was taken, which showed that 76.17% of respondents (914 persons) prefer to eat dietary and therapeutic foodstuffs, including enriched yoghurts. The next step included studies aimed at a comprehensive investigation of quality and microbiological properties of yoghurts enriched and not enriched with propolis. Investigations were carried out in the 2014-2016 in the Voronezh region. Experimental samples of enriched yoghurts were obtained by the thermostat method. An organoleptic estimation has found the optimal amount of the added ingredient - 0.4% per 100 ml of yogurt based on the evaluation of quality by organoleptic characteristics. The increase in the acidity of yogurt enriched with propolis occurred slower than in the non-enriched yoghurts, and the number of lactic acid microorganisms was higher in the experimental samples than in the control ones. The maximum population of lactic acid microorganisms in the experimental samples was reached on day 5 to be 2.3*10E9 CFU/ml, by day 9 their number reduced to 1.5*10.E8 CFU/ml (in the control – 2.1*10E7 CFU&/ml). Thus, the addition of propolis contributed to increasing the number of lactic acid bacteria improving thereby the dietary and therapeutic properties of yoghurts and their consumer value.

Russian. С целью выявления предпочтений покупателей при выборе йогуртов и выяснения отношения респондентов к йогуртам, обогащенным прополисом, был проведен опрос, который показал, что 76,17% опрошенных (914 чел.) предпочитают употреблять в пищу диетические и лечебные продукты питания, в т.ч. обогащенные йогурты. На следующем этапе были проведены исследования с целью комплексного изучения качества и микробиологических свойств йогуртов, обогащённых и не обогащенных прополисом. Исследования проводили в 2014-2016 гг. в Воронежской области. Термостатным способом получены опытные образцы обогащенных йогуртов. В результате органолептической оценки установлено оптимальное количество вносимого ингредиента - 0,4%. Нарастание кислотности в йогуртах, обогащенных прополисом, происходило медленнее, чем в не обогащенных, а число молочнокислых микроорганизмов в опытных образцах было выше, чем в контрольных. Максимум численности молочнокислых микроорганизмов в опытных образцах был достигнут на 5-й день и составил 2,3*10E9 КОЕ/мл, к 9-му дню их количество снилось до 1,5*10E8 КОЕ/мл (в контрле - 2,1*10E7 КОЕ/мл). Таким образом, внесение прополиса стимулирует увеличение числа молочнокислых бактерий, что повышает диетические и лечебные свойства йогуртов и их потребительскую ценность.