The use of Jerusalem artichoke for coffee substitute manufacture

English. The article deals with a technology of a coffee substitute manufacturing with the use of Jerusalem artichoke used to preserve biologically active components of the original raw material. Frozen and fresh Jerusalem artichoke was analyzed chemically, physicochemically and microbiologically. For the experiments 10 g of crushed Jerusalem artichoke were placed in a 200 ml round-bottomed flask, then 70 ml of 70% alcohol were added, and the mixture was heated by water bath for one hour after boiling started. The extraction was made twice. The indicators of autumn harvested Jerusalem artichoke and the one frozen after long-term storage were different within 0.1% only, which allowed us to use both of them as a raw material. The technology of a powder coffee substitute manufacturing was developed. Jerusalem artichoke was washed, sanitized and crushed into very fine particles. Fermentation stage lasted for one hour at the temperature of 19-22 deg С to hydrolyze unsolved substrates partially. Drying was carried out at the temperature of 83.8 deg С, semi-finished product roasting for blend making was carried out at the temperature of not more than 200 deg С. Then the material was crushed into particles of 216 mcm on the average. Organoleptic (taste, color, flavor, consistency) and physicochemical indicators of the final product were evaluated (moisture content – 4%, total ash content – 5.55%, extractive dry matter content – 20%). Jerusalem artichoke was proved to be a good material for a coffee substitute product manufacturing. It guarantees safety of the final product and its functional properties

Russian. the product itself meets all hygienic requirements.

Проведены исследования по созданию технологии изготовления из топинамбура порошкообразного заменителя кофе, обеспечивающего максимальную сохранность биологически активных компонентов исходного сырья. Предварительно был проведен комплекс химических, физико-химических, микробиологических исследований свежего и замороженного топинамбура. При подготовке экспериментальных проб 10 г измельченного топинамбура помещали в круглодонную колбу вместимостью 200 мл, добавляли 70 мл 70%-го спирта и нагревали на кипящей водяной бане в течение 1 ч с момента закипания водно-спиртовой смеси, экстракцию повторяли дважды. Исследования показали незначительное (в пределах 0,1%) отличие показателей топинамбура осеннего сбора и замороженного после продолжительного хранения, что позволяет равноценно их использовать в качестве сырья для приготовления продукта. Разработана технология приготовления порошкообразного заменителя кофе. Предварительно проводилась мойка топинамбура с последующей санобработкой и измельчение до состояния стружки. Стадия ферментации проходила в течение 1 ч при t 19-22 град. С с целью частичного гидролиза нерастворимых субстратов. Стадия сушки проводилась при t 83,8 град. С, обжаривание полуфабриката с целью формирования купажа напитка проводилось при температуре не более 200 град. С. Полученный материал измельчен до размера частиц в среднем 216 мкм. Определены органолептические (вкус, цвет, запах, консистенция) и физико-химические показатели готового продукта (влажность – 4%, содержание общей золы – 5,55%, экстрактивных веществ – 20). В результате исследований установлено, что топинамбур является хорошим сырьем для производства продукта из категории заменителей кофе, обеспечивает получение безопасного продукта, обладающего функциональными свойствами и соответствующего требованиям гигиены и санитарии.