Влияние инулина и арабиногалактана на рост биомассы пробиотической микрофлоры в молоке | Influence of inulin and arabinogalactan on growth of biomass probiotic microflora in milk

English. The possibility of production dairy products with the contents of probiotic microflora more than 107 CFU/ml is investigated. As probiotic microflora the consortium intended for manufacture of product BioMatrix-LB1, containing probiotic lacto- and bifidobacterium culture of Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum, Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. adolescentis was studied. For stimulation of biomass accumulation process of probiotic microflora and its metabolites used additives the prebiotic components of arabinogalactan and inulin which allowed to increase considerably functional properties of product. It is found that using starting amounts of ferment of 0.024 billion CFU/ml of the fermented mix and introduction of 1.5% of arabinogalactan or 2.0% of inulin syrup or their mix allows to reach concentration of probiotic bacteria of 10E9 CFU/ml at reduction of standard term of fermentation by 3–4 h, to manufacture a product of functional orientation. Formed casein gel has higher water-holding properties owing to interaction of arabinogalactan and milk proteins that allows to prolong duration of its thermostatting to 24 h. At storage at a temperature of 4–6 deg C for 168 h there is no reduction in the number of active cells of probiotic microorganisms, the required physico-chemical (texture, viscous, stringy, without syneresis, acidity is not above 130 deg T) and the high organoleptic (clean moderately dairy flavor and odor) characteristics of the product are retained, its shelf life is not less than 7 days.

Russian. Исследована возможность получения молочных продуктов с содержанием пробиотической микрофлоры более 10E7 КОЕ/мл. В качестве пробиотической микрофлоры был изучен консорциум, предназначенный для производства продукта BioMatrix-LB1, содержащий пробиотические лакто- и бифидокультуры Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum, Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. adolescentis. Для стимулирования процесса накопления биомассы пробиотической микрофлоры и ее метаболитов использовали добавки пребиотических компонентов арабиногалактана и инулина, позволивших значительно усилить функциональные свойства продукта. Установлено, что использование стартового количества закваски 0,024 млрд КОЕ/кг заквашиваемой смеси и внесение 1,5% арабиногалактана или 2,0% сиропа инулина или их смеси позволяют достичь концентраций пробиотических бактерий 10E9 КОЕ/мл при сокращении нормативного срока сквашивания на 3–4 ч, получить продукт функциональной направленности. Образовавшийся казеиновый гель обладает более высокими влагоудерживающими свойствами вследствие взаимодействия арабиногалактана и белков молока, что позволяет продлить продолжительность его термостатирования до 24 ч. При хранении при t 4–6 град. С в течение 168 ч не происходит снижения количества активных клеток пробиотической микрофлоры, сохраняются требуемые физико-химические (консистенция вязкая, тягучая, без синерезиса, тируемая кислотность не выше 130 град. Т) и высокие органолептические (чистый умеренно кисломолочный вкус и запах) показатели продукта, срок его годности – не менее 7 сут.