Использование виноградных пищевых волокон для производства белых сухих столовых вин | Use of grape dietary fiber for production of dry white table wine

Russian. Представлены результаты исследования сусла, полученного из винограда сорта Совиньон Блан, а также виноматериала, приготовленного в результате сбраживания сусла. Для сбраживания применяли реактивированные активные сухие дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus), раса ИОС 18-2007 (Франция, Институт энологии) в количестве 2 г/дм3 и виноградное пищевое волокно (ВПВ) – 1 г/дм3, приготовленное по разработанной технологии из виноградных выжимок. Использовали два способа сушки ВПВ: в сушильном шкафу при t 65 град. C и инфракрасную. Предварительно реактивированные активные сухие дрожжи смешивали с ВПВ с целью иммобилизации клеток на поверхности частиц ВПВ. В качестве контроля использовали сусло, сброженное дрожжами без добавления ВПВ. Брожение проводили при t 18 град. С. Изучено влияние ВПВ на динамику брожения виноградного сусла. Выявлено влияние степени измельчения, режима и способа сушки ВПВ на качество столового виноматериала. Рассмотрено влияние ВПВ на цвет полученного вина, определена общая интенсивность окраски. Во всех образцах с применением ВПВ интенсивность окраски была меньше в сравнении с контролем. Опытные образцы имели светло-соломенный цвет, в нескольких присутствовал желто-золотистый оттенок, контрольный образец имел соломенную окраску. Установлено существенное влияние свойств ВПВ на химический состав виноматериалов, особенно содержание глицерина, органических кислот, экстрактивных веществ и фенольных соединений. Лучшими были признаны виноматериалы, полученные из ВПВ с помощью инфракрасной сушки при степени их измельчения 3 и 5 мм. Внесение ВПВ на стадии спиртового брожения виноградного сусла способствует интенсификации процесса брожения (продолжительность брожения сократилась на 2 сут) и производству вин высокого качества, обогащенных биологически ценными компонентами. Массовая концентрация приведенного экстракта опытных образцов, в которых были использованы ВПВ со степенью измельчения 1 мм, превосходила показатели контрольного на 2,1- 3 г/дм3.

English. The research results of wort prepared from Sauvignon Blanc grapes and wine materials, prepared as a result of the fermentation of wort are presented. For fermentation used reactivated active dry yeast species Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus), race IOC 18-2007 (France, Institute of Enology) in the amount of 2 g/dm3 and grape dietary fiber (GDF) – 1 g/dm3, prepared according to our technology from the grape pomace. Two methods of GDF drying were used: in oven at the temperature of 65 deg C and infrared. Prereactivated active dry yeast was mixed with GDF to immobilize the cells on the surface of GDF. As a control, the wort fermented without the addition of yeast GDF. Fermentation was carried out at temperature of 18 deg С. The effect of GDF the dynamics of the fermentation of grape wort is investigated. The influence of the degree of grinding, mode and method of drying of GDF on quality of table wine material is revealed. We consider influence of GDF on the resulting color of the wine, the total intensity of the color is determined. In all samples with GDF staining intensity was lower in comparison with the control. The prototypes were light-straw color, at several there was a yellow-golden hue, control sample had a straw color. Significant influence of GDF properties on chemical composition of wine materials, especially the content of glycerol, organic acids, extractive substances and phenolic compounds is established. The best wine materials were the ones obtained from GDF by infrared drying at a degree of their grinding of 3 and 5 mm. Introduction of GDF at the stage of alcoholic fermentation of grape must contributes to the intensification of the fermentation process (the duration of fermentation was reduced by 2 days) and the production of high quality wines. Mass concentration of the mentioned extract of test samples, in which GDF was used with the extent of crushing being 1 mm, exceeded the indicators of control by 2.1-3 g/dm3.