Синбиотические кисломолочные продукты функционального назначения | Synbiotic fermented milk products of the functional purpose

English. Compoundings and technologies of fermented milk products (FMP) enriched with pro-biotic microorganisms and functional additives were developed. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus gallinarum, Enterococcus durans, Enterococcus hirae industrially valuable, biologically active pure cultures of lactic strains, selected in Gorsky State Agrarian University and deposited in the all-Russia collection of industrial microorganisms, were used to produce ferment products of the functional purpose. Stains of lactic microorganisms, contained in ferments for producing synbiotic food products, has high quantity of living cells (10E10 CFU/cm3) and have high antagonistic activity towards pathogenic and opportunistic micro flora. 3 compoundings of FMP, enriched with inulin (in the form of syrups from yacon and girasol tubers), chitosan and ginger roots, were developed. Pasteurized milk was used to prepare the FMP. Two-component ferments, containing Str. thermophilus, were introduced in the amount of 5% of the total product volume at the temperature of 37 deg C. Fortifiers were introduced in the established optimal rate: 1% for the syrups containing inulin, 0.3% for chitosan, 2% for the mashed ginger root. Mass content of fat in the finished products was only 0.5%, of protein – 2.6-2.8%, of dry matters – 9.2-10.1%, acidity – 78-85 deg T, caloric value – 35-50 kcal. The products were made completely of natural raw materials, so the recommended storage life of synbiotic FMP of the functional purpose is 7-10 days with temperature being no more than 6 deg C.

Russian. Разрабатывали рецептуры и технологии кисломолочных продуктов (КМП), обогащенных пробиотическими микроорганизмами и функциональными добавками. Для получения заквасок подбирали оптимальные сочетания производственно-ценных, биологически активных чистых культур штаммов молочнокислых бактерий селекции Горского ГАУ Streptococcus thermophilus, Lactobacillus gallinarum, Enterococcus durans, Enterococcus hirae из числа депонированных во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов. Штаммы молочнокислых микроорганизмов, входящие в состав заквасок для получения синбиотических продуктов питания, содержат большое количество живых клеток (10E10 КОЕ/см3) и обладают высокой антагонистической активностью по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре. Разработано 3 рецептуры КМП, обогащенных инулином (в виде сиропов из клубней якона и топинамбура), хитозаном и корнем имбиря. Для приготовления КМП использовали пастеризованное молоко. Двукомпонентые закваски, содержащие Str. thermophilus, вносили в количестве 5% от общего объема продукта при t 37 град. С. Обогатители вносили в установленных оптимальных дозировках: 1% для инулинсодержащих сиропов, 0,3% для хитозана, 2% для растертого корня имбиря. Массовая доля жира в готовой продукции составила всего 0,5%, белка – 2,6-2,8%, сухих веществ 9,2-10,1%, кислотность – 78-85 град. Т, калорийность – 35-50 ккал. Продукция готовилась из полностью натурального сырья, поэтому рекомендуемый срок хранения синбиотических КМП функционального назначения составляет 7-10 суток при температуре не более 6 град. С.