Technology of enriched fruit and fruit jelly production | Технология производства обогащенного фруктово-желейного мармелада

English. A production process was developed for agar-based fruit jelly marmalade (FJM) using a chokeberry puree. Sugar in the FJM recipe was substituted by a barley malt extract and fructose. As control the recipe and technology of traditional shaped jelly marmalade were used. The organoleptic, microbiological and physicochemical quality parameters of FJM were determined by the standard and conventional methods. FJM has been found to meet the SanPiN requirements and the target standard in most studied FJM parameters, but to greatly exceed the specified standard in the content of reducing substances (46.2 against5 25.0%). The plastic strength in the control sample was 38.5 kPa, when introducing into the FJM recipe fructose, barley malt extract and chokeberry puree this parameter reduced and was 34.8; 32.5 and 27.0 kPa, respectively, while the jelly masses retained a good shape holding ability. FJM was packed in polyethylene, polyvinylchloride and metallized films (MF). The best results for storage of products for 90 days were obtained by using MF. A piston volume batcher consisting of a cylinder and a baffled piston that feeds the mass through a channel to a window was used for packaging finished products. The mass is dosed in MF that is pre-put on a batcher nozzle. When the baffled piston strokes forward a dose of marmalade mass comes into MF. The nozzle is inactive at the moment. When the stroke returns it turns and intertwists MF. The maximum performance of the plant is 300 doses a minute. The dose weight is 40-100 g. the power required for the batcher to be operated is 0.75 kW. All necessary technical documentation for FJM (specification, process instruction) has been developed.

Russian. Разрабатывали технологию производства фруктово-желейного мармелада (ФЖМ) на агаре, с использованием пюре из плодов аронии. Сахар в рецептуре ФЖМ заменяли солодовым экстрактом ячменя и фруктозой. В качестве контроля использовали рецептуру и технологию традиционного желейно-формового мармелада. Органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качества ФЖМ определяли стандартными и общепринятыми методами. Установили, что по большинству изучаемых показателей ФЖМ соответствовал требованиям СанПиН и целевого стандарта, но по содержанию редуцирующих в-в существенно превосходил установленный норматив (46,2 против 25,0%). Пластическая прочность в контрольном образце составила 38,5 кПа, при введении в рецептуру ФЖМ фруктозы, солодового экстракта ячменя и пюре из плодов аронии данный показатель уменьшался и составлял 34,8; 32,5 и 27,0 кПа соответственно, при этом желейные массы сохраняли хорошую формоудерживающую способность. ФЖМ упаковывали в полиэтиленовую, поливинилхлоридную и металлизированную (МП) пленки. Наилучшие результаты при хранении изделий в течение 90 сут получены с использованием МП. Для упаковки готовых изделий использовали поршневой объемный дозатор, состоящий из цилиндра и поршня-вытеснителя, который подает массу через канал в окно. Масса дозируется в МП, предварительно надеваемую на цевку дозатора. При прямом ходе поршня-вытеснителя доза мармеладной массы поступает в МП. В этот момент цевка неподвижна. При обратном ходе она поворачивается и перекручивает МП. Максимальная производительность установки 100 доз в мин. Масса дозы 40-100 г. Мощность, необходимая для работы дозатора 0,75 кВт. На ФЖМ разработана вся необходимая техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ).