The development of a cake for specialized nutrition and its quality assessment

Russian. Цель исследования – разработка технологии мучного кондитерского изделия повышенной пищевой и биологической ценности для питания детей дошкольного возраста – кекса «Моркоша». Повышение пищевой ценности предложенного кекса по сравнению с традиционными изделиями достигнуто путем снижения содержания сахара и жира, а также применения нетрадиционных видов сырья с повышенным содержанием биологически активных компонентов: муки из цельносмолотых семян нута, моркови, масла льняного, клюквы. В качестве контрольного образца взят кекс "Столичный". Образцы кексов, выпеченные в лабораторных условиях, анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТ 15052-96. Суммарное содержание антиоксидантов в изделиях определяли на анализаторе антиоксидантной активности. Показатели безопасности хлебобулочных изделий определяли по методам, предусмотренным ТР ТС 021/2011. Суммарное содержание антиоксидантов в 100 г кекса "Моркоша" составляло 3,0 мг, что на 87% превышает значение данного показателя для контрольного образца. Продукт обогащен растительным белком, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, удовлетворяющими суточную потребность от 16 до 90%, отличается выраженным ароматом, насыщенным желтым цветом мякиша в изломе. По физико-химическим показателям разработанный образец характеризуется несколько повышенными влажностью и удельным объемом, меньшей щелочностью, имеет сниженные значения массовой доли сахара (31%) и жира (21%) по сравнению с контролем (37 и 27% соответственно). Следовательно, разработанное изделие характеризуется улучшенным качеством, повышенной антиоксидантной активностью и стабильными микробиологическими показателями.

English. Research objective was the development of technology of flour confectionery of the increased nutrition and biological value for food of children of preschool age – the “Morkosha” cake. The increase of nutrition value of the offered cake in comparison with traditional products is reached by decrease in the content of sugar and fat, and also application of nonconventional types of raw materials with the high content of biologically active components: flour from the integral grinded seeds of chick-pea, carrots, linseed oil, cranberry. The “Capital” cake was taken as a control sample. The samples of cakes baked in vitro were analyzed by the organoleptic and physical and chemical indicators provided by the normative document of State standard 15052-96. The total content of antioxidants in products was defined on the analyzer of antioxidant activity. Indicators of safety of bakery products determined by the methods provided by TR TS 021/2011. The total content of antioxidants in 100 g of the “Morkosha” cake was 3.0 mg which exceeded the value of this indicator by 87% for a control sample. The product was enriched with the vegetable protein, polynonsaturated fatty acids, food fibers, vitamins and mineral substances satisfying daily requirement from 16 to 90%, differed in the expressed aroma sated with yellow color of a crumb in a break. On physical and chemical indicators the developed sample was characterized by little increased humidity and specific volume, smaller alkalinity, had reduced values of a mass fraction of sugar (31%) and fat (21%) in comparison with control (37 and 27% respectively). Therefore, the developed product was characterized by the improved quality, the increased antioxidant activity and stable microbiological parameters.