CINÉTICA DE CONSERVACIÓN DE RAICES DE YUCA EN AGUA | KINETICS OF CONSERVATION OF CASSAVA ROOTS IN WATER

Spanish; Castilian. Se reprodujo en condiciones de laboratorio la práctica desarrollada por campesinos cubanos de la región central del país, en la conservación de las raíces de yuca en agua para su posterior utilización como fuente de alimento para los cerdos. Se probó el efecto de añadir o no 20 mL de yogur de soya al agua que recubría 700 g de raíces peladas y picadas, conservadas en microsilos de dos kg, durante 1, 3, 5 y 7 días, o 9, 16, 21 y 31 días, de acuerdo con un arreglo factorial donde los factores fueron la adición de yogur o una y de dos a cuatro semanas de conservación. No hubo en ningún caso manifestación organoléptica de deterioro en las raíces conservadas. No se encontró efecto significativo (P0.05) en la interacción yogur x semanas de conservación. Tampoco hubo efecto significativo (P0.05) por la adición o no de yogur. Después de siete días de conservación el pH cayó significativamente (P0.001) y la acidez total aumentó también significativamente (P0.001). No hubo cambios de importancia en la concentración de amoníaco y AGCC durante el mes transcurrido con las yucas conservadas en agua. La concentración de ácido láctico se correspondió con la disminución del pH, lo que creó las condiciones óptimas necesarias para inhibir la proliferación de microorganismos no deseados, y así garantizó la conservación de las raíces de yuca. Se comprobó además, que al menos en las condiciones en que se desarrollaron estos estudios, la adición de yogur no representó una ventaja manifiesta en el comportamiento del silo.

English. The practice developed by Cuban farmers from the central region of the country consisting in conservation of cassava roots under water and thereafter using it for feeding pigs, was reproduced at laboratory scale. The effect of addition of 20 mL soybean yoghurt to the water covering 700 g pf peeled and chopped cassava roots conserved in 2 kg microsilos during 1, 3, 5 and 7 days, and 9,16, 21 and 31 days, according to a factorial arrangement where factors were yoghurt addition and either one or two to four weeks of conservation. In any case there was not organoleptic expression of spoiling in the conserved roots. There were no significant (P0.05) effect of yoghurt x weeks of conservation interaction. No significant (P0.05) effect as originated by yoghourt addition was found either. After seven days of conservation, pH significantly (P0.001) decreased and total acidity significantly (P0.001) increased too. There were no changes of importance in ammonia and SCFA concentration during the month elapsed with cassavas conserved under water. Lactic acid concentration corresponded to a decrease in pH values, then contributing to necessary conditions for inhibition of undesirable microorganism proliferation, therefore warranting cassava root conservation. It was corroborated that at least in those conditions where these studies were conducted, acidification due to yoghurt addition did not represented an evident advantage in silo performance.