CARACTERIZACIÓN DE CANAL Y LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDAS YORKSHIRE x LANDRACE DESECHADAS COMO REPRODUCTORAS | CARCASS AND MEAT QUALITY CHARACTERISTICS IN YORKSHIRE x LANDRACE SOWS DISCARDED AS REPRODUCERS

Spanish; Castilian. Se estudiaron las características de la canal y la calidad de la carne de cerdas Yorkshire x Landrace desechadas como reproductoras, se seleccionaron al azar 25 cerdas de una muestra poblacional de 100 animales a partir de un diseño completamente aleatorizado. Las cerdas se sacrificaron a 140.5 kg de peso vivo promedio y con un rendimiento en canal de 73.8%. El espesor de grasa dorsal medio fue de 24.5 mm y el contenido de carne y grasa en canal fue de 53.1 y 24.6% para una relación carne: grasa de 2.2. Las carnes presentaron 73.3% de humedad y 23.3% de proteína bruta. Los valores de pH final a las 24 horas postmortem (pH: 5.6) y la CRA medida como pérdidas por goteo y por cocción (CRA: 5.1 y 22.3% respectivamente), se encontraron dentro del rango considerado como normal o estándar para carnes RFN (red, firm, non-exudative). Las carnes se clasificaron según la escala de la National Pork Producer Council (NPPC, Estados Unidos de Norteamética) de color rosa-rojizo y nivel de marmoleo nulo. Desde el punto de vista sensorial, los jueces las clasificaron como carnes muy buenas en cuanto al aspecto, la jugosidad y el sabor. Los resultados obtenidos demostraron el alto contenido magro de las canales como resultado del alto peso de sacrificio y la adecuada calidad de las carnes lo que las hace aptas para la industria y el mercado interno del país.

English. Carcass and meat quality characteristics were studied in Yorkshire x Landrace sows discarded as reproducers. A total of 25 out of 100 sows were selected at random. The sows were sacrificed at 140.5 kg live weight on average and with a carcass yield of 73.8%. Mean back fat thickness was 24.5 mm and meat and fat content in carcass accounted for 53.1 and 24.6% for a 2.2 ratio. Meats had 73.3% humidity and 23.3% crude protein. Final pH values at 24 hours post-mortem (5.6) and water holding capacity measured as lo9sses by dripping and cooking (WHC, 5.1 and 22.3%, respectively) were within the range considered as normal or standard for RFN (red, firm, non-exudative) meats. The meats were classified according to the National Pork Producer Council (NPPC, United States of North America) as rose-reddish and without marble. From the sensorial point of view, judges classified the samples as very good meats according to its appearance, juiciness and flavor. The obtained results showed the high meat content of carcasses as a result of the high slaughter weight as well as the adequate quality of meat, allowing its use in industry and internal market of the country.