Influence of carcass weight on the value of losses during cooling of steam beef

English. The article presents the results of evaluation of the influence of carcass weight on the value of losses when cooled steam beef. Researches were spent in production conditions of the JSC Borisovsky meat-packing plant.For carrying out of researches in each group of meat it has been selected on 16 carcasses of the animals corresponding to the experimental conditions. The carcasses have been separated on four subgroups taking into account the weight category in each group. The weight and temperature of the carcasses were defined before entering on the cooling and after cooling. It is found that with increasing mass of cattle carcasses within a category of meat loss during cooling percentage decrease. The degree of shrinkage of beef obtained from young cattle and adult cattle, while cooling is different. The weight loss of meat from cattle less than that from steers. Consequently, the rate of shrinkage for beef in the cooling process should be set in a differentiated, taking into account the age of the animals from which it is derived, while in the weight - increase.

Russian. В статье изложены результаты оценки влияния массы туши на величину потерь при охлаждении парной говядины. Исследования проводились в производственных условиях ОАО Борисовский мясокомбинат.Для проведения исследований по каждой группе мяса было отобрано по 16 туш животных, соответствующих условиям проведения эксперимента. С учетом весовой категории в каждой группе туши были распределены на четыре подгруппы. Масса и температура туш определялись перед поступлением на охлаждение и после охлаждения. Установлено, что с увеличением массы туш крупного рогатого скота в пределах одной категории потери мяса в процессе его охлаждения процентном выражении уменьшаются, в то время как в весовом – возрастают.Степень усушки говядины, полученной от молодняка и взрослого крупного рогатого скота, при охлаждении различна. Потери массы мяса от коров меньше, чем от бычков. Следовательно, и норма усушки для говядины в процессе охлаждения должны быть установлены дифференцированно с учетом возраста животных, от которых она получена.