The use of legumes in the production of extruded food products. Summary of the doctoral thesis for the scientific degree of Dr.sc.ing. | Pākšaugi ekstrudētu pārtikas produktu ieguvei. Promocijas darba kopsavilkums Dr.sc.ing. zinātniskā grāda iegūšanai

English. The aim of the doctoral thesis is to determine grey pea (Pisum sativum L.) and faba bean (Vicia faba L.) suitability for extrusion-cooking and the quality of the obtained products. The following tasks have been set to reach the aim: 1) to analyze the physical and chemical parameters of the raw material used in developing the recipes; 2) to determine the optimal temperature regime for extrusion, and the amount of water that should be added to flour; 3) to determine the physical, chemical and microbiological properties of the obtained extrudates; 4) to develop recipes for salty and sweet coatings to be used on the extruded legume products, and conduct the sensory evaluation of these products; 5) to determine the most suitable packaging material and technology that would best ensure the preservation of the product quality. The doctoral thesis consists of three chapters. Chapter 1 discusses the basic principles of nutrition, as well as legume biochemistry. The characteristics of the extrusion-cooking process are described alongside the possibilities it offers. Different raw materials used in extrusion-cooking are described, as well as their possible physical and chemical transformations; the chapter delves into the role of starch, protein, and fat in in extrusion-cooking. Additional raw materials used in extrusion-cooking are presented, such as fillers and baking agents. Brief insight of possible packaging materials is provided. Chapter 2 describes the materials and methods used for physical, chemical, microbiological analysis and sensory evaluation methods, as well the structure of the experiment. The chapter also provides explanations of the acronyms used further in the thesis. Chapter 3 summarizes the obtained results as well as provides a more elaborate discussion to prove the hypothesis that legumes can be used in extrusion-cooking. The optimal physical and chemical parameters for extrusion-cooking are described, as well different recipes developed in order to diversify the parameters of the final products. Two packaging materials and two packaging technologies are compared in order to determine which is best suited for legume extrudates. Technological parameters for the manufacturing of new legume-based products have been developed, as well as appropriate packaging materials. The economic significance of the research. Using the developed legume extrusion technologies, new products can be made from locally grown peas and faba beans, thus enriching the available food assortment.

Latvian. Promocijas darba mērķis – izpētīt pelēko zirņu un pupu piemērotību ekstrudēto produktu ražošanai un iegūto produktu kvalitāti. Darba mērķa sasniegšanai izvirzīti šādi uzdevumi: 1) analizēt miltu maisījumiem izmantoto izejvielu fizikāli ķīmiskos rādītājus un izstrādāt receptūras; 2) noteikt optimālo ekstrūzijas temperatūru režīmu, ūdens un izejvielu proporciju ekstrudētu pākšaugu produktu ieguvei; 3) noteikt iegūto ekstrudēto produktu fizikālos, ķīmiskos un mikrobioloģiskos rādītājus; 4) izstrādāt sāļo un saldo ekstrudēto pākšaugu produktu glazēšanas tehnoloģiju un veikt glazēto produktu sensoro novērtēšanu; 5) novērtēt ekstrudēto produktu uzglabāšanai piemērotāko iepakojumu, kas nodrošinātu kvalitātes saglabāšanu. Promocijas darbs sastāv no trim nodaļām. 1. nodaļā apskatīti uztura pamatprincipi, pākšaugu bioķīmiskais raksturojums, ekstrūzijas iespējas un procesa būtība, ekstrūzijā izmantotie izejmateriāli un to iespējamās fizikāli ķīmiskās izmaiņas, kā arī cietes, proteīna un tauku nozīme ekstrūzijā. Apskatīti ekstrūzijā izmantotie papildpmateriāli, kā irdinātāji un pildvielas. Sniegts īss ieskats iepakošanas materiālos. 2. nodaļā aprakstītas promocijas darbā izmantotās izejvielas un metodes – fizikālās, ķīmiskās, mikrobioloģiskās analīzes un sensorās izvērtēšanas metodes. Uzrādīta eksperimenta struktūra un darbā izmantotie apzīmējumi. 3. nodaļā sniegts pētījumā iegūto rezultātu apkopojums un iztirzājums, lai pierādītu darbā izvirzīto hipotēzi, ka pākšaugus iespējams izmantot ekstrudētu produktu ieguvei. Izveidotas receptūras, lai dažādotu produktu fizikālos un ķīmiskos parametrus. Salīdzināti divi iepakojuma materiāli un divas iepakojuma tehnoloģijas, lai noteiktu ekstrudētiem pākšaugiem piemērotāko. Izstrādāti tehnoloģiskie parametri jaunu pākšaugu produktu ekstrūzijai. Novērtēti ekstrudēto produktu fizikālie un ķīmiskie rādītāji un iegūto produktu kvalitāte. Promocijas darba tautsaimnieciskā nozīme. Pateicoties ekstrūzijai un izstrādātajiem tehnoloģiskajiem režīmiem, Latvijā audzētus zirņu un pupas iespējams izmantot daudzveidīgāk, tādā veidā palielinot piedāvāto produktu klāstu.