Effect of advanced processing methods on the quality of pulse spreads during shelf-life. Summary of the Doctoral dissertation for the scientific degree of Dr. sc. ing. | Progresīvu apstrādes paņēmienu ietekme uz pākšaugu pastēšu kvalitāti uzglabāšanas laikā. Promocijas darba kopsavilkums Dr. sc. ing. zinātniskā grāda iegūšanai

English. The aim of the doctoral dissertation was to develop new pulse products and evaluate the effect of high pressure processing and sous vide treatment methods on their quality during shelf-life. The following research objectives were set to reach the aim of the doctoral dissertation: (1) to develop a production technology for new plant protein based spreads from cowpeas and maple peas, and determine the qualitative parameters of spreads; (2) to determine the optimal sous vide treatment and high pressure processing regimes suitable to ensure pulse spread quality during shelf-life; (3) to model the inactivation kinetics of microorganisms in sous vide treated pulse spreads; (4) to evaluate the microbiological, sensory and physicochemical quality changes of pulse spreads during storage; (5) to assess the conformity of nutritional value of the new products to nutrition and health claims, and compare the nutrient coverage according to the nutrient recommendations for adolescents and adults. The thesis is structured in three main chapters. Chapter 1 characterises pulse diversity and consumption in Latvia and worldwide, chemical changes during pre-treatment and heat treatment, as well as the nutritional value of pulses. Pulse products in the Latvian market are described and processing technologies for pulse spreads are outlined. Chapter 2 features materials, methods and statistical analysis used in the research work. Chapter 3 reports the data of the research work and interprets the results on the quality of pulse spreads. The results of integrated evaluation describe pulse spreads most suitable for further research. Optimal sous vide treatment and high pressure processing regimes are determined which are suitable to ensure pulse spread quality during shelf-life. Influence of both studied processing technologies on the quality of pulse spreads during storage is characterised.

Latvian. Promocijas darba mērķis ir izstrādāt jaunus pākšaugu produktus un izvērtēt augstspiediena un sous vide apstrādes paņēmienu ietekmi uz to kvalitāti uzglabāšanas laikā. Darba mērķa sasniegšanai izvirzīti šādi uzdevumi: 1) izstrādāt tehnoloģiju jaunu augu izcelsmes olbaltumvielu pastēšu ražošanai no melnacotajām pupiņām un pelēkajiem zirņiem un noteikt pastēšu kvalitatīvos rādītājus; 2) noteikt optimālos sous vide un augstpiediena apstrādes paņēmienu režīmus pākšaugu pastēšu kvalitātes nodrošināšanai uzglabāšanas laikā; 3) modelēt mikroorganismu inaktvācijas kinētiku sous vide apstrādātās pākšaugu pastētēs; 4) izvērtēt pākšaugu pastēšu mikrobioloģiskās, sensorās un fizikāli-ķīmiskās kvalitātes izmaiņas uzglabāšanas laikā; 5) izvērtēt jauno produktu enerģētiskās un uzturvērtības atbilstību uzturvērtības un veselīguma norādēm un salīdzināt uzturvielu segumu pret uzturvielu ieteikumiem pusaudžiem un pieaugušajiem. Promocijas darbs strukturēts trīs nodaļās. 1. nodaļā raksturota pākšaugu daudzveidība un to patēriņš Latvijā un pasaulē, ķīmiskās izmaiņas pēc termiskās apstrādes un pākšaugu uzturvērtība. Sniegts ieskats Latvijas komercsistēmā pieejamo pākšaugu produktu klāstā, un aprakstītas pākšaugu pastēšu apstrādes tehnoloģijas. 2. nodaļa satur pētījumā izmantoto materiālu, metožu un statistisko analīžu aprakstu. 3. nodaļā doti pākšaugu pastēšu kvalitātes pētījuma rezultāti un to skaidrojums. Integrētā novērtējuma rezultāti pamato piemērotāko pastēšu izvēli turpmākiem pētījumiem. Noteikti sous vide un augstspiediena apstrādes paņēmienu režīmi pākšaugu pastēšu kvalitātes nodrošināšanai uzglabāšanas laikā. Raksturota abu pētīto apstrādes tehnoloģiju ietekme uz pākšaugu pastēšu kvalitāti uzglabāšanas laikā.