The rheological properties of the liquid sponges with low humidity and its transportation via industrial pipelines | Реологические свойства жидких опар пониженной влажности и их транспортирование по технологическим трубопроводам

English. The main rheological properties of such semifinished product (SP) of baking production as poolish with low humidity were studied to appropriately select the processing equipment and its parameters (diameter of pipelines) when transporting the liquid SP from the dough-maker to the dividing machine. The research was done with SP humidity being 58%, 60% and 62% (SP1, SP2 and SP3 respectively) at the temperature of 30 deg C. Rheological properties were judged by the indicator of the effective viscosity (EV) determined with "Reotest – 2" viscometer. The duration of SP fermentation was 0-5 h. It was found that EV in SP1, SP2 and SP3 during fermentation changed in the ranges of 3.4-3.9; 1.7-2.3 and 1.2-1.9 Pa*s, besides after 2 h of fermentation the peak increase of EV in SP1 and SP2 to 4.5 and 2.8 Pa*s was noted. Thus, it is shown that change of EV in SP of various humidity does not exceed the interval of 1.1-5.0 Pa*s. A sour cream with fat content of 10-20% is the closest food corresponding to the studied PF by texture. So, in the range of temperatures of 9.9-34.5 deg C EV of sour cream varies from 6.722 to 0.091 Pa*s which completely blocks EV variation range in the tested SP. The conclusion is that there is a possibility to use the equipment, pipelines (with nominal size of 50 mm) and accessories used in preparation of sour cream to pump the liquid SP in baking production.

Russian. Изучали основные реологические свойства такого полуфабриката (ПФ) хлебопекарного производства, как жидкая опара пониженной влажности, с целью обоснованного подбора технологического оборудования и его параметров (диаметр трубопроводов) при транспортировании жидкого ПФ от тестоприготовительного агрегата к тестоделительной машине. Исследования проводили с ПФ влажностью 58, 60 и 62% (ПФ1, ПФ2 и ПФ3 соответственно) при t 30 град. C. О реологических свойствах судили по показателю эффективной вязкости (ЭВ), определяемому на визкозиметре марки "Реотест – 2". Продолжительность брожения ПФ составляла 0-5 ч. Установили, что ЭВ у ПФ1, ПФ2 и ПФ3 в течение брожения изменялась в диапазонах 3,4-3,9; 1,7-2,3 и 1,2-1,9 Па*с, при этом через 2 ч брожения отмечено пиковое возрастание ЭВ в ПФ1 и ПФ2 до 4,5 и 2,8 Па*с. Т.о., показано, что изменение ЭВ у ПФ различной влажности не выходит за пределы интервала 1,1-5,0 Па*с. Из пищевых продуктов, соответствующих по консистенции изучаемому ПФ, наиболее близка сметана с жирностью 10-20%. Так в диапазоне t 9,9-34,5 град. C ЭВ сметаны варьируется в пределах 6,722-0,091 Па*с, что полностью перекрывает диапазон варьирования ЭВ у тестового ПФ. Сделан вывод о возможности использования аппаратуры, трубопроводов (с условным проходом 50 мм) и арматуры, применяемых при приготовлении сметаны для перекачивания жидких ПФ в хлебопекарном производстве.