Biologically active additive fоr meat prоduсts | Биологически активная добавка для мясных продуктов

English. The paper presents a biologically active additive (BAA): an oat flour supplemented with selenium (SOF) for the incorporation in ground meat products. Oats were germinated in a solution of sodium selenite to obtain an additive containing organic selenium. During the germination the content of ascorbic acid in the grains increased up to 250 mg/g, the content of soluble proteins was about three times as much. The analysis of IR-spectra has confirmed the appearance of components in the SOF with the composition identical to selenomethionine. The study of the SOF quality has shown a high content of starch, hemicellulose and pentosans providing high gelling properties that can impact the consistency of the meat products. The SOF comprises 11.3% proteins, 6.1% lipids, 66.0% carbohydrates and 3% selenium. The authors have developed and optimized a recipe of protein-carbohydrate-fatty emulsion (PCFE) with the SOF for the incorporation in the ground meat products. The results of the study of ready ground cutlets have shown that the cutlets added with 30% SOF comply with all requirements to ground meat products, have high consumer characteristics and have been enriched with organic selenium. The water-holding capacity of the products has been increased from 91.1 to 98.0%; the score in the organoleptic evaluation has increased from 8.42 to 8.85. The incorporation of the SOF in self-service meat products has been recognized as expedient.

Russian. Разработана БАД в виде селенированной овсяной муки (СОМ) для введения в состав рубленых мясных полуфабрикатов. Овёс проращивали в растворе селентита натрия, чтобы получить добавку, содержащую органический селен. При проращивании содержание аскорбиновой кислоты в зерне увеличивалось до 250 мкг/г, содержание растворимых белков возрастало почти в 3 раза. Анализ ИК-спектров подтвердил появление в СОМ компонентов, идентичных по составу селенметионину. Исследования качественных показателей СОМ выявили высокое содержание крахмала, гемицеллюлозы, пентозанов, обеспечивающие высокие гелеобразующие свойства, которые могут повлиять на консистенцию мясных продуктов. СОМ содержит 11,3% белков, 6,1% липидов, 66,0% углеводов, 3% селена. Была разработана и оптимизирована рецептура белково-углеводно-жировой эмульсии (БУЖЭ) с СОМ для введения в состав фарша рубленых мясных полуфабрикатов. Результаты анализа готовых котлет показали, что котлеты с введением 30% БУЖЭ соответствуют всем требованиям, предъявляемым к рубленым полуфабрикатам, а также обладают высокими потребительскими характеристиками и обогащены органическим селеном. Водосвязывающая способность таких изделий возросла с 91,1 до 98,0%; баллы, полученные при органолептической оценке, увеличились с 8,42 до 8,85. Введение СОМ в рецептуру мясных полуфабрикатов признано целесообразным.