Ways to reduce costs beef production boiled-smoked sausage with functional orientation | Пути снижения затрат говядины при производстве варено-копченых колбас с функциональной направленностью

English. The purpose of the study is to explore the possibility of reducing cost of high value of raw meat from cattle meat breeds and at the same time to create a product with a functional orientation. Experimental development of the three samples of sausages, the first control, the second sample is extruded with sprouted chickpeas and sprouted extruded corn, introduced in the amount of 20% hydrated, and the third sample is extruded with sprouted chickpeas and pumpkin powder was produced in the laboratory of the Volgograd technical University. The main component of all three samples was beef beef cattle from the Russian hornless breed, the number of the samples 2 and 3 reduced by 5 kg, or 12.5%. The amount of non-fat pork in experimental models, reduced by 5.3 kg, or 14.5%. Production of cooked smoked sausage is a growing trend in the meat industry. Authors offers the use of regional raw meat, namely beef breeds local selection. The selected species for the production of cooked smoked sausages are "Russian hornless" and "Kazakh white-headed." Using the meat satisfies these rocks many meat quality factors, namely, marbling, high levels of high-grade fractions and amino acid code. It is not advisable to use only meat as raw material for the production of boiled-smoked sausages from the economic point of view, and from the point of view of nutritional value of end product. Replace part of meat to vegetable ingredients allow to obtain sausages with a functional focus, saving up to 12.5% of high-value product – beef cattle breeds.

Russian. Цель исследования: изучить возможности снижения затрат высокоценного мясного сырья от скота мясных пород и одновременно создать продукт с функциональной направленностью. Экспериментальная выработка трех образцов колбас, первый – контрольный, второй образец – с пророщенным экструдированным нутом и экструдированной пророщенной кукурузой, вносимые в количестве 20% гидратированных, и третий образец – с пророщенным экструдированным нутом и тыквенным порошком была произведена в лаборатории Волгоградского технического университета. Главным компонентом всех трех образцов была говядина мясного скота от русской комолой породы, при этом количество ее у образцов 2 и 3 уменьшено на 5 кг, или на 12,5%. Количество полужирной свинины в опытных образцах уменьшено на 5,3 кг, или на 14,5%. Производство варено-копченых колбас является главным направлением в мясной промышленности. Предлагается использование регионального мясного сырья, а именно говядины пород местной селекции. Выбранными породами для производства варено-копченых колбасных изделий являются "Русская комолая" и "Казахская белоголовая". Использование мяса данных пород удовлетворяет многим факторам качества мяса, а именно мраморность, высокое содержание полноценных фракций и аминокислотный индекс. Использование только мяса как сырья для производства варено-копченых колбас не целесообразно как с экономической точки зрения, так и с точки зрения пищевой ценности получаемого конечного продукта. Замена части мяса на ингредиенты растительного происхождения позволяют получать колбасные изделия с функциональной направленностью, при этом экономится до 12,5% высокоценного продукта – говядины мясных пород скота.