Evaluation of succinic acid influence on antioxidant activity of wines during storage | Оценка влияния янтарной кислоты на антиоксидантную активность вин в процессе хранения

English. The research results present change in storage of antioxidant activity (AOA) of white (Chardonnay) and red (Cabernet Sauvignon) table wines. The following antioxidants were used in prototypes to prevent wine components oxidation: succinic acid, its potassium and calcic salts – in amount of 50 and 100 mg/dm3, and sulfur dioxide with the general concentration of 100 and 150 mg/dm3. The samples' storage duration was 186 days. The storage was carried out in provocative conditions: temperature was 23–25 deg C, good illumination of the room. Influence of antioxidants on concentration of biologically valuable components of phenolic complex (the phenolcarbonic acids and resveratrol) and also the AOA amount in wines during storage were studied. It is found that the greatest antioxidant effect concerning chlorogenic acid was shown by sulfur dioxide and succinic acid, and concerning resveratrol – succinic acid and its potassium salt in concentration of 100 mg/dm3. The introduced additives have had the most significant effect on the content of protocatechuic and gallic acids. The analysis of results of research of AOA change in wine material samples in the course of storage has shown that additives of sulfur dioxide and succinic acid were the most effective. The latter one, as well as its potassium salt, is possible to be recommended for prevention of wine components oxidation during long-term storage.

Russian. Представлены результаты исследований изменения в процессе хранения антиоксидантной активности (АОА) белых (Шардоне) и красных (Каберне-Совиньон) столовых вин. В опытных образцах для профилактики окисления компонентов вина использовали антиоксиданты – янтарную кислоту, ее калиевую и кальциевую соли – в количестве 50 и 100 мг/дм3, а также диоксид серы с общей концентрацией 100 и 150 мг/дм3. Продолжительность хранения образцов составляла 186 сут. Хранение осуществляли в провокационных условиях: t 23–25 град. С, хорошая освещенность помещения. Исследовано влияние антиоксидантов на концентрацию биологически ценных компонентов фенольного комплекса – фенолкарбоновых кислот и ресвератрола, а также величину АОА вин в процессе хранения. Установлено, что наибольшее антиокислительное действие относительно хлорогеновой кислоты проявили диоксид серы и янтарная кислота, а относительно ресвератрола – янтарная кислота и ее калиевая соль в концентрации 100 мг/дм3. Наиболее существенное влияние внесенные добавки оказали на содержание протокатеховой и галловой кислот. Анализ результатов исследований изменения АОА образцов виноматериалов в процессе хранения показал, что наиболее эффективными были добавки диоксида серы и янтарной кислоты. Последнюю, как и ее калиевую соль, можно рекомендовать для профилактики окисления компонентов вина при длительном хранении.