Concentrated multicomponent mixtures for specific foods | Концентрированные поликомпонентные смеси для специализированных пищевых продуктов

English. The formula and technology for producing concentrated multicomponent bases (MCB) "Greek ginger spicy" (GGS) and "Combined fruit-vegetable" (CFV) representing variations of concentrated multi-component mixtures having sorption and antioxidant properties have been developed. At the weight fraction of total carbohydrates of 70.05-85.2% the content of pectins in GGS and CFV is about 4.0-5.0%. The weight fraction of moisture, ash and mineral impurities in GGS and CFV does not exceed 5.0, 2.5 and 0.01%, respectively. The active acidity is 4.0-4.2 (GGS) and 4.2-4.5 (CFV) pH units. The solubility index is 0.5 cm3, and the reduction duration does not exceed 2 min. A distinctive feature of the formula and technology for producing the developed MCB is incorporating them into blended extracts (BEs). BEs are produced from a mixture of different types of pectin-containing raw materials by hydrolysis-extracting. The finished BE contains 8-9% dry matters. BEs are incorporated into MCB in the step of mixing components (solutions of stevioside and ascorbic acid) at t 60-65 deg. C. After cooling the resulted mixture it is added with vitamin aqueous solutions. The mixture is cooled and admixed. Further the mixture is condensed at t 45-50 deg. C to the content of dry matter of 25%. Drying is carried out by spraying at inlet temperatures of 110-120 and outlet temperatures of 75-80 deg. C. The poured density of finished product is in the range of 0.2 to 0.6 g/cm3. As to the safety values MCB meet the requirements of TR TS 021/2011 according to codes TN VED TS 2016. Appropriate statutory documents have been developed for GGS and CFV.

Russian. Разработана рецептура и технология производства концентрированных поликомпонентных основ (КПО) "Греческая имбирная пряная" (ГИП) и "Комбинированная фруктово-овощная" (КФО), представляющих собой разновидность концентрированных поликомпонентыных смесей, обладающих сорбционными и антиоксидантными свойствами. При массовой доле общих углеводов на уровне 70,05-85,2% содержание пектинов в ГИП и КФО составляет порядка 4,0-5,0%. Массовая доля влаги, золы и минеральных примесей в ГИП и КФО не превышает 5,0; 2,5 и 0,01% соответственно. Активная кислотность находится на уровне 4,0-4,2 (ГИП) и 4,2-4,5 (КФО) ед. pH. Индекс растворимости составляет 0,5 см3, а продолжительность восстановления не превышает 2 мин. Отличительной особенностью рецептуры и технологии производства разработанных КПО является введение в их состав купажированных экстрактов (КЭ). КЭ получают из смеси различных видов пектиносодержащего сырья путем проведения гидролиза-экстрагирования. Готовый КЭ содержит 8-9% сухих веществ. КЭ вводят в КПО на стадии смешивания компонентов (растворов стевиозида и аскорбиновой кислоты) при t 60-65 град. C. После охлаждения полученной смеси в нее вводят водные растворы витаминов. Смесь охлаждают и перемешивают. Далее осуществляют сгущение смеси при t 45-50 град. C до содержания сухих веществ 25%. Сушку осуществляют распылением при температурах на входе 110-120 и выходе – 75-80 град. C. Насыпная плотность готового продукта находится в пределах 0,4-0,6 г/см3. По показателям безопасности КПО удовлетворяют требованиям ТР ТС 021/2011 согласно кодам ТН ВЭД ТС 2016. На КФО и ГИП разработаны соответствующие нормативные документы.