Marsh-mallow from fructose powder of Jerusalem artichoke | Зефир на фруктозе с порошком из топинамбура

English. Objective was to determine the possibility of using girasol powder as an enriching additive and fructose as a substitute of sugar in the marshmallow recipe. Research was done at Voronezh State University of Engineering Technology. Carbohydrate composition of girasol powder and its safety record were determined. Experimental samples of pectin marshmallow were prepared with complete replacement of sugar with fructose and apple puree in an amount of 15% with the girasol powder (for dry substances). The dependence of quality of whipped masses, gelation and foaming of jelly masses was found in the development of marshmallow, obtained by technology (the traditional apple puree and developed one) from prescription components and processing parameters. It was found that replacement of sucrose by fructose lowers the surface tension of the solution and enhance its foaming abilities. When beating the mix of egg albumen + granulated sugar for 9 min. the volume of foam is 65 ml, and the mix of egg albumen + fructose – 80 ml. It was found that the pH influences the foaming capacity of the protein-sugar solution. With the introduction of girasol powder foaming capacity is reduced, its maximum value is at pH of 5.3-5.4. The size of the air bubbles and the percentage of mentioned area of aerated mass prepared using fortifier were determined. With increase of dosage of girasol powder the amount of air bubbles with size less than 0.3 mm increased as well. Necessary and sufficient plastic strength of jelly mass based on fructose and pectin was not less than 30 kPa. Nutritional value of the developed product is higher, than that of the control sample in the content of protein – by 15.5%, carbohydrates – by 14.29%, sodium – twice, potassium – by 2-2.6 times, phosphorus – by 2.1 times. The marshmallow, which does not have sugar and molasses in the formulation, will be useful for people suffering from diabetes, as well as everyone who cares about their health.

Russian. Цель исследований - определить возможность применения порошка из топинамбура как обогащающей добавки, и фруктозы в качестве заменителя сахарного песка в рецептуре зефира. Работы выполняли в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Определяли углеводный состав порошка из топинамбура и его показатели безопасности. Экспериментальные образцы зефира на пектине готовили, полностью заменяя сахарный песок фруктозой и яблочное пюре в количестве 15% порошком из топинамбура (по сухим веществам). Устанавливали зависимость показателей качества сбивных масс, студнеобразования и пенообразования желейных масс при выработке зефира, полученного по технологиям (традиционной на основе яблочного пюре и разработанной) от рецептурных компонентов и технологических параметров. Выявили, что замена сахарозы фруктозой приводит к понижению поверхностного натяжения раствора и повышению его пенообразующей способности. При взбивании в течение 9 мин смеси яичный белок + сахарный песок объем пены составляет 65 мл, а смеси яичный белок + фруктоза – 80 мл. Выяснили, что пенообразующая способность белково-сахарного раствора зависит от рН среды. При введении порошка из топинамбура пенообразующая способность уменьшается, максимальное ее значение приходится на рН 5,3–5,4. Определили размеры пузырьков воздуха и процентное соотношение их и заданной площади сбивных масс, приготовленных с использованием обогатителя. С увеличением дозировки порошка доля воздушных пузырьков размером менее 0,3 мм возрастает. Необходимая и достаточная пластическая прочность желейных масс на основе пектина и фруктозы – не менее 30 кПа. Пищевая ценность разработанного изделия выше, чем контрольного образца, по содержанию белков – на 15,5%, углеводов – на 14,29%, натрия – в 2 раза, калия – в 2-2,6 раза, фосфора – в 2,1 раза. Зефир, из рецептуры которого исключены сахарный песок и патока, будет полезен людям, страдающим сахарным диабетом, а также всем, кто заботится о своем здоровье.