The new fat filling for waffles | Новая жировая начинка для вафель

English. Objective was expansion of the range of waffles for a healthy diet as a result of the use of domestic hydrofat and full wholegrain amaranth flour "Krepysh". The latter differs from the other varieties by its high content of squalene, protein and micronutrients. The object of study was fat toppings for waffles. The effect of amaranth flour "Krepysh" on the organoleptic, physical and rheological properties of fat toppings was studied. Organoleptic characteristics were determined by the 30-point system; moisture mass fraction by drying the sample at 130 ± 2 deg C for 50 min; the consistency of the toppings - on the instrument EAK-1. It was found that the optimum amount of added amaranth flour was 2.0% of the share of prescription components. One does not feel taste of fat and flour. Physical and rheological parameters of quality toppings compared to the control sample (fat toppings of waffles "Myatnye") changed slightly: the mass fraction of water increased by 1.85 rel. %; consistency index decreased by 0.05 rel. %. Based on the studies formulation and manufacturing technology of fat toppings were developed. Its nutritional value is calculated: the amount of protein increased compared to that of the control sample by 7.0%, of vitamins B, E, PP, etc. – by 110%, of magnesium – by 25.0%, of iron - by 4.0%. Developed toppings for waffles are its promising constituents. Technology of production of such waffles is not complicated and can be easily implemented into production.

Russian. Цель работы - расширение ассортимента вафель для здорового питания в результате использования отечественного гидрожира и полноценной цельносмолотой амарантовой муки "Крепыш". Последняя отличается от других ее сортов большим содержанием сквалена, белка и микроэлементов. Объект исследования – жировая начинка для вафель. Изучено влияние амарантовой муки "Крепыш" на органолептические, физические и реологические свойства жировой начинки. Органолептические показатели определяли по 30 балльной системе; массовую долю влаги высушиванием навески при 130±2 град С в течение 50 мин; консистенцию начинки – на приборе ЭАК-1. Выявлено, что оптимальное количество добавляемой амарантовой муки – 2,0% от доли рецептурных компонентов. При этом не чувствуется привкуса жира и муки. Физические и реологические показатели качества начинки по сравнению с данными показателями контрольного образца (жировая начинка вафель "Мятные") изменяются незначительно: массовая доля влаги возрастает на 1,85 отн. %; показатель консистенции снижается на 0,05 отн. %. На основании проведенных исследований разработаны рецептура и технология производства жировой начинки. Рассчитана ее пищевая ценность: количество белка увеличилось по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца на 7,0%, витаминов группы В, Е, РР и др. – на 110%, магния – на 25,0%, железа – на 4,0%. Созданная начинка для вафель – перспективная их составляющая. Технология производства таких вафель не сложная и может быть легко внедрена в производство.