Influence of nontraditional raw materials on technological parameters of dough and bread quality | Влияние нетрадиционных видов сырья на технологические показатели теста и качество хлеба

English. Developed technology of enriched bread with flour from whole-grain wheat, pumpkin paste and starch syrup, that allow to increase nutritive value, to intensify the production process, to improve product quality and to give the product preventative purpose. Pumpkin paste promotes a process of intensification of acids accumulation (initial acidity of the dough with the introduction of pumpkin paste of 4-10% increased by 14–29%), has an impact on the rheological properties of semi-finished product, increasing its viscosity and gas retention capacity (increase by 25%), increases the specific volume of the product and its porosity, increases the looseness of the crumb, dimensional stability of hearth bread. The introduction of starch syrup at a dose of 3–5% of flour mass promotes reduction of the initial viscosity of the dough by 13–20%, increase of gas retention capacity by 7–13%, increase of specific volume of bread by 10%. On the basis of mathematical planning methods a formulation of enriched bread "Patriot" was developed: the use of 10% of pumpkin paste and 4% of starch syrup in the dough recipe with the humidity of 45.5% contributes to obtaining products with high quality indicators (specific volume – 326 cm3/100 g, porosity - 71%). The use of nontraditional raw materials increases the nutritive value of bread: the content of protein increased by 3%, of dietary fibers – by 59%, of potassium – by 46%, of calcium – by 72%, of magnesium – by 36%, of phosphorus – by 58%, of vitamins B1, B2 and PP – by 31%, 17% and 14% respectively, the energy value decreased by 4%, the biological value increased by 12% in comparison with the control.

Russian. Разработана технология обогащенного хлеба с внесением муки из цельносмолотого зерна пшеницы, тыквенной пасты и крахмальной патоки, позволяющих повысить пищевую ценность, интенсифицировать процесс производства, улучшить качество изделий и придать изделию профилактическую направленность. Тыквенная паста способствует интенсификации процесса кислотонакопления (начальная кислотность теста с внесением тыквенной пасты от 4% до 10% повышалась на 14–29%), оказывает влияние на реологические свойства полуфабриката, повышая его вязкость и увеличивая газоудерживающую способность (рост на 25%), повышает удельный объем изделия и его пористость, увеличивает разрыхленность мякиша, формоустойчивость подового хлеба. Внесение крахмальной патоки в дозировке 3–5% к массе муки способствует снижению начальной вязкости теста на 13–20%, увеличению газоудерживающей способности на 7–13%, повышению удельного объема хлеба на 10%. На основе методов математического планирования разработана рецептура обогащенного хлеба Патриот: использование 10% тыквенной пасты и 4% крахмальной патоки в рецептуре теста при его влажности 45,5% способствует получению изделий с высокими показателями качества (удельный объем – 326 см3/100 г, пористость – 71%). Установлено, что использование нетрадиционных видов сырья способствует повышению пищевой ценности хлеба: содержание белка увеличилось на 3%, пищевых волокон – на 59%, калия – на 46%, кальция – на 72%, магния – на 36%, фосфора – на 58%, витаминов В1, В2 и РР – на 31%, 17% и 14% соответственно, энергетическая ценность уменьшилась на 4%, биологическая ценность повысилась на 12% по сравнению с контролем.