Influence of adding sainfoin seeds powder on functional and technological properties of butter biscuit | Влияние добавки порошка из семян эспарцета на функционально-технологические свойства сдобного печенья

English. Results of study of the development of the technology of butter biscuit with preventive characteristics and high content of vegetable protein due to introduction of powder from sainfoin seeds (PSS) are presented. The replacement of the butter with the PSS in the amount of 5%, 10%, 15%, 20% of weight of butter in the dough was carried out. It is found that with introduction of PSS humidity of the material decreases while dosage of the additive increases and density of the dough increases due to the structure-forming and fat absorption of PSS. The studies showed that water absorption of biscuit samples with the introduction of PSS is significantly higher than in the control sample. Biscuit sample with addition of 15% of the PSS had the best ratio of thickness and diameter of the product, which indicates the increasing porosity of biscuit samples. It is found that at constant temperature the baking time of prototypes decreases depending on the dosage of PSS. At temperature of 200 deg C and dosage of PSS of 15% the baking time reduced by 2 min. The data of organoleptic analysis of biscuits shows that the sample of the butter biscuit with the dosage of PSS of 15% has the best characteristics. According to the research results a formulation and specifications of butter biscuit "Sdobushka" with addition of 15% of PSS were developed. The results of determination of chemical composition of developed biscuits demonstrate 24% increase of content of proteins, 14% decrease of fats and 11% decrease of energy value in it. The conclusion is that developed biscuits with PSS additive have functional properties and are products with some preventive characterictics.

Russian. Представлены результаты исследования по разработке технологии сдобного печенья профилактической направленности с повышенным содержанием растительного белка за счет внесения порошка из семян эспарцета (ПСЭ). Осуществлена замена части сливочного масла на ПСЭ в количестве 5%, 10%, 15%, 20% от массы сливочного масла в тесте. Установлено, что при внесении ПСЭ влажность полуфабриката уменьшается с увеличением дозировки добавки, а плотность теста возрастает за счет структурообразующей и жиросвязывающей способности ПСЭ. Проведенные исследования показывают, что намокаемость опытных образцов печенья с внесением ПСЭ значительно выше, чем в контрольном образце. Наилучший показатель отношения толщины к диаметру изделия был у образца печенья с добавкой 15% ПСЭ, что свидетельствует об увеличении пористости опытных образцов печенья. Установлено, что при постоянной температуре сокращается время выпечки опытных образцов в зависимости от дозировки ПСЭ. При температуре 200 град С и дозировке ПСЭ 15% время выпечки сокращается на 2 мин. Данные органолептического анализа печенья свидетельствуют, что наилучшими характеристиками обладает образец сдобного печенья с дозировкой 15% ПСЭ. По результатам исследований разработана рецептура и технические условия печенья "Сдобушка" с добавкой ПСЭ 15%. Результаты определения химического состава разработанного печенья свидетельствуют о повышении в нем на 24% содержания белков, снижении на 14% жиров и на 11% энергетической ценности. Сделан вывод, что разработанное печенье с добавкой ПСЭ обладает функциональными свойствами и относится к продуктам профилактической направленности.