Non-alcoholic beverage on the basis of autolysate of the inulin of Jerusalem artichoke | Безалкогольный напиток на основе автолизата инулина топинамбура

English. A possibility of producing alcohol-free beverages based on Girasol inulin autolysate (GIA) was studies. It has been found that in the extract of girasol tubers the dry matter content is 52 mg/cm3, fructose – 2.5 mg/cm3, pH is 6.5. In the GIA the dry matter content is 70 mg/cm3, of them inulin and inulodextrins – 20-60 mg/cm3, oligosaccharides and fructose – about 12 mg/cm3, including fructose – 10.5 mg/cm3. The pH of GIA is 6.3. On the basis of the obtained GIA the formula of 2 alcohol-free beverage was developed: "Solnechnyi tsvetok" (ST) amd "Ulybka radugi" (UR). ST comprised GIA (714 dm3), apple juice (214 dm3) and orange juice (72 dm3), and UR comprised GIA (714 dm3), apple juice (36 dm3) and grape juice (250 dm3). ST was characterized by a light amber color; sour-sweet flavor with a light apple hint having slightly sour orange taste, loaded with fragrance having fruit berry hint and specific smack. UR was light brown, sweet grape flavor having a soft apple hint, good, moderate aroma with specific girasol smack. It has been concluded that ST and UR can be an alternative to beverages containing sucrose and synthetic sweeteners.

Russian. Изучали возможность создания безалкогольных напитков на основе автолизата инулина топинамбура (АИТ). Установили, что в экстракте клубней топинамбура содержание сухих в-в составляет 52 мг/см3, фруктозы – 2,5 мг/см3, pH находится на уровне 6,5. В АИТ содержание сухие в-в составляет 70 мг/см3, из них инулина и инулодекстринов – 20-60 мг/см3, олигосахаридов и фруктозы порядка12 мг/см3, в т. ч. фруктозы 10,5 мг/см3. pH АИТ находится на уровне 6,3. На основании полученного АИТ разработали рецептуру 2 безалкогольных напитков: "Солнечный цветок" (СЦ) и "Улыбка радуги" (УР). В состав СЦ включали АИТ (714 дм3), яблочный (214 дм3) и апельсиновый (72 дм3) соки, а в состав УР – АИТ (714 дм3), яблочный (36 дм3) и виноградный (250 дм3) соки. СЦ характеризовался светло-янтарным цветом; кисло-сладким, с легкой яблочной ноткой, переходящей в апельсиновую кислинку, вкусом; насыщенным, с фруктово-ягодной нотой и специфическим запахом топинамбура, ароматом. УР имел светло-коричневый цвет; сладкий, виноградный, переходящий в мягкую нотку яблока, вкус; приятный, умеренный с фруктовыми нотками и специфическим запахом топинамбура, аромат. Сделан вывод, что СЦ и УР могут служить альтернативой напиткам, содержащим сахарозу и синтетические подсластители.