Effect of enzyme preparations on the antioxidant activity of apple juice of direct extraction in comparison with antioxidant vitamins | Влияние ферментных препаратов на антиоксидантную активность яблочного сока прямого отжима в сравнении с витаминами-антиоксидантами

English. The influence of treatment of directly squeezed juice apple juice (AJ) with enzyme preparations on its antioxidant activity (AOA) was studied. The following AJ samples were studied: no treatment control thermally treated at t 50 deg. C for 50 min (sample 1), thermal treatment + "Extrapect Color" with pectonase and hemicellulase activities (sample 2), thermal treatment + "Extraferm G-500" with amyloglucosidase activity (sample 3). In every sample a total content of phenol substances and flavonoids was determined. AOA was estimated by FRAP restoring force (FRF), antioxidant extract concentration (AEC) and by AOA in the linolic acid (LA) system. It has been found that in the control, sample 1, sample 2 and sample 3 the content of phenols is 458, 338, 499 and 416 mg of gallic acid/100 g feedstock, flavonoids – 87, 72, 91 and 83 mg of catechine/100 g feedstock, FRF is 13.78, 10.96, 19.39 and 12.04 mmol Fe2+/kg, AEC is 68, 87, 84 and 47 mg/cm3, AOA in the LA system – 49.5, 27.1, 64.3 and 48.8% of inhibiting the LA oxidation, wherein the AJ yield is 61.4, 75.3, 85.5 and 92.5, respectively. Thus, it is shown that the studied enzyme preparations positively influence the AOA and AJ yield. The AOA of AJ and 3 vitamin preparations were compared. All the studied indices in AJ were much higher: the FRF value was 9.50 against 0.04-0.08 mmol Fe2+/kg, AEC is 14 against 0.19-0.40 mg/cm3, AOA in the LA oxidation inhibiting system – 25.00 against 0.32-0.85%. It has been concluded that the consumption of fresh directly squeezed AJ has an undeniable advantage over the consumption of a daily dose of oxidant vitamins.

Russian. Изучали влияние обработки яблочного сока (ЯС) прямого отжима ферментными препаратами на его антиоксидантную активность (АОА). Исследовали следующие образцы (ОБ) ЯС: контроль (КН) без обработки, подвергшийся тепловой обработке при t 50 град. C в течение 50 мин (ОБ1), тепловая обработка + "Экстрапект Колор" с пектоназной и гемицеллюлазной активностями (ОБ2), тепловая обработка + "Экстраферм G-500" с амилоглюкозидазной активностью (ОБ3). Во всех ОБ определяли общее содержание фенольных в-в и флавоноидов. Об АОА судили по восстанавливающей силе по FRAP (ВСФ), концентрации экстракта антиоксиданта (КЭА) и по АОА в системе линолевой кислоты (ЛК). Установили, что в КН, ОБ1, ОБ2 и ОБ3 содержание фенольных веществ составляет 458, 338, 499 и 416 мг галловой кислоты/100 г сырья, флавоноидов – 87, 72, 91 и 83 мг катехина/100 г сырья, ВСФ находится на уровне 13,78; 10,96;19,39 и 12,04 ммоль Fe2+/кг, КЭА – на уровне 68, 87, 84 и 47 мг/см3, АОА в системе ЛК – на уровне 49,5; 27,1; 64,3 и 48,8% ингибирования окисления ЛК, при этом выход ЯС - 61,4; 75,3; 85,5 и 92,5% соответственно. Т.о., показано, что изученные ферментные препараты положительно влияют на АОА и выход ЯС. Сравнивали АОА ЯС и 3 витаминных препаратов. Все изученные показатели у ЯС оказались значительно выше: величина ВСФ составила 9,50 против 0,04-0,08 ммоль Fe2+/кг, КЭА – 14,00 против 0,19 -0,40 мг/см3, АОА в системе ингибирования окисления ЛК – 25,00 против 0,32-0,85%. Сделан вывод, что употребление свежего ЯС прямого отжима имеет неоспоримое преимущество перед употреблением суточной дозы витаминов-антиоксидантов. Табл. 7. Библ. 4.