Development of technology of wheat bread using legumes | Разработка технологии пшеничного хлеба с использованием бобовых культур

English. For rising bread nutritional value the flour from legumes was used (peas, beans, clover seed). To improve the biological value of the products, we used. Flour from clover seeds is for the first time offered to be used as an additive for the flour. The chemical composition of above-mentioned types of flour was studied. It is shown that it has high (about 30%) content of protein and balanced amino-acid structure. Clover flour contains many irreplaceable amino acids: up to 2410 mg/kg of leucine and up to 1990 mg/kg of lysine. Control bakery products were baked from flour of higher and first grades. In experimental variants flour from legumes was added to wheat one in amounts of 5%, 10%, 15% and 20%. Based on the results, 10% was considered as optimum dose. The recipes and technology for wheat bread with the use of the flour from legumes was developed. When consuming 200 g of bread from wheat flour with 10% additive of a mixture of clover and bean flour, the body's requirement of protein is met by 23.5%, of fat – by 1.4. The developed technology was patented.

Russian. Для повышения пищевой ценности хлеба была использована мука из семян бобовых культур (гороха, фасоли, клевера лугового). Муку семян клевера в качестве добавки в муку предлагается использовать впервые. Изучен химический состав вышеперечисленных видов муки. Показано, что она отличается высоким (до 30%) содержанием белков и сбалансированным аминокислотным составом. Клеверная мука содержит много незаменимых аминокислот: до 2410 мг/кг лейцина и до 1990 мг/кг лизина. Контрольные хлебобулочные изделия выпекали из муки высшего и первого сортов. В опытных вариантах муку бобовых культур добавляли к пшеничной в количестве 5, 10, 15 и 20%. По результатам исследования оптимальной признана 10%-ная дозировка. Разработана рецептура и технология пшеничного хлеба с использованием муки бобовых культур. При потреблении 200 г хлеба пшеничного из муки высшего сорта с 10%-ной добавкой смеси фасолевой и клеверной муки потребность организма человека в белках удовлетворяется на 23,5%, в жирах - на 1,4%. Разработанная технология запатентована.