Influence of cooling method on quality and safety of cured-cooked gammon | Влияние способа охлаждения на качество и безопасность копчено-вареных окороков

English. The research was done on cured-cooked gammon of bacon. The cured-cooked "Vienna" gammon was cooled to hail to the temperature of 0-6 deg C after it was taken out from the steam cabinet with the temperature of 72+-2 deg C in the centre of the product. The control gammon (CG) was cooled by a single-stage industrial method in the cabinet at the temperature of 3.6-4.5 deg C and the air velocity of 0.2-0.5 m/s. Fast single-stage cooling at the temperature of -2+-1 deg C and the air velocity of 3.0+-0.5 m/s was used for cooling the experimental gammon (EG). After cooling the gammon was stored in two ways: industrial (at the temperature of 0-6 deg C for 5-8 days) and experimental (at the temperature of -1+-1 deg C for 8-11 days). It is noted that EG had 2.3% higher yield, than CG. At the same time the content of fat in EG was 1.3% less, and that of protein - 0.64% more, than in CG. It was found that the most noticeable changes in protein were noted in CG. This tendency remains in the course of storage. Five days after cooling the amount of nonprotein nitrogen in CG increases by 17.6%, in EG – by 11.0%, and the share of protein decreases by 0.23% and 0.11% respectively. EG had lighter and more saturated colour both right after cooling, and after 8 days of storage. Shear stress in EG is lower than in CG by 5.4% and 4.4% after cooling and the subsequent storage, respectively. Total viable count in EG after 8 days of storage was lower than in CG after 5 days of storage. It is shown that the technology of fast single-stage cooling of cured-cooked gammon of bacon provides intensification of the cooling process, safety and high quality of the product, reduction of its weight losses and increase of the shelf life.

Russian. Исследования проводили на копчено-вареных окороках из свинины. Окорок копчено-вареный "Венский" после выгрузки из пароварочной камеры с t 72+-2 град. C в центре продукта охлаждали до t 0-6 град. C. Контрольный окорок (КО) охлаждали одностадийным промышленным способом в камере при t 3,6-4,5 град. C и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Для охлаждения опытного окорока (ООК) использовали одностадийное быстрое охлаждение при t -2+-1 град. C и скорости движения воздуха 3,0+-0,5 м/с. После охлаждения окорока хранили при 2 режимах: промышленном (t 0-6 град. C в течение 5-8 сут) и экспериментальном (t -1+-1 град. С в течение 8-11 сут). Отмечено, что ООК имели выход на 2,3% больше, чем КО. При этом содержание жира в ООК было на 1,3% меньше, а белка на 0,64% больше, чем в КО. Установлено, что наиболее заметные изменения белков наблюдаются у КО. В процессе хранения эта тенденция сохраняется. Через 5 сут с момента охлаждения количество небелкового азота в КО увеличивается на 17,6%, в ООК – на 11,0%, а доля белка снижается на 0,23% и 0,11% соответственно. ООК имели более светлую и насыщенную окраску как сразу после охлаждения, так и после 8 сут хранения. Напряжение среза у ООК на 5,4 и 4,4%, соответственно, после охлаждения и последующего хранения ниже, чем у КО. Определение КМАФАнМ показало, что в ООК уровень показателя через 8 сут хранения был ниже, чем у КО после 5 сут хранения. Показано, что технология быстрого одностадийного охлаждения копчено-вареного окорока из свинины обеспечивает интенсификацию процесса охлаждения, безопасность и высокое качество продукта, сокращение потерь его массы и увеличение срока годности.