The Use of Dihydroquercetin in the Production of Non-alcoholic Beer | Применение дигидрокверцетина в производстве безалкогольного пива

English. A nonalcoholic beer enriched with flavonoid dihydroquercetin (DHQ) was developed. A comparative analysis of solubility of DHQ in an aqueous, aqueous-alcoholic solutions of various concentrations, as well as of 95% ethanol was done. It is found that DHQ is poorly soluble in purified water, and as much as possible soluble - in 95% ethanol solution. The maximum solubility is reached at 20 deg C, vigorous stirring for 10 min in 95% ethanol. It is possible to increase the DHQ in water by acidulation with edible grade acids till pH is 4.0. The sample of a finished product in which 45% of DHQ from the mass of the used DHQ batch is contained was obtained using lactic acid. The most effective way of dissolution process without the addition of polysaccharide arabinogalactan (AG) was mechanical preactivation of DHQ powder, which allowed to increase the solubility of DHQ under given technological conditions up to 60%. AG very soluble in water was used to improve the solubility of DHQ. Non-alcoholic beer, containing 25 mg of DHQ and 10 mg of AG in 500 cm3 of the beverage, was brewed. Introduction of these additives was done at the packing stage, i.e. the basic production technology didn't change. Taste, color and smell of beer with DHQ and AG did not change as compared to the usual beer. The average content of DHQ in 500 m3 of the beverage, defined by photoelectrocolorimeter method, was 92% of the recommended daily demand in it (25 mg).

Russian. Разрабатывали безалкогольное пиво, обогащенное флавоноидом дигидрокверцетином (ДГК). Проведен сравнительный анализ растворимости ДГК в водном, водно-спиртовом растворах разной концентрации, а также в 95%-ном этиловом спирте. Выяснили, что ДГК плохо растворяется в очищенной воде, а максимально - в 95%-ном растворе этанола. Максимальная растворимость достигается при 20 град. С, интенсивном перемешивании в течение 10 мин в 95%-ном этаноле. Повысить растворимость ДГК в воде можно за счет подкисления пищевыми кислотами до pH 4,0. С использованием молочной кислоты получен образец готового продукта, в котором содержалось 45% ДГК от массы использованной навески ДГК. Наиболее эффективным способом растворения без добавления полисахарида арабиногалактана (АГ) служила предварительная механоактивация порошка ДГК, которая позволила увеличить растворимость ДГК при заданных технологических условиях до 60%. Для улучшения растворимости ДГК использован АГ, хорошо растворимый в воде. Было приготовлено безалкогольное пиво, содержащее 25 мг ДГК и 10 мг АГ в 500 см3 напитка. Введение этих добавок осуществляли на стадии фасовки, т.е. базовая технология производства не изменялась. Вкус, цвет и запах пива с ДГК и АГ не изменились по сравнению с обычным пивом. Среднее содержание ДГК в 500 см3 напитка, определенное методом фотоэлектроколориметрии, составило 92% от рекомендуемой суточной потребности в нем (25 мг).