Antioxidant properties of precooked meat of semi-finished product | Исследование антиоксидантных свойств мясного кулинарного полуфабриката высокой степени готовности

English. Investigated is the influence of some ingredients: natural sea-buckthorn juice (SJ) (80%), garlic, parsley, E301 sodium ascorbat (as a component of complex preservative agent) on the oxidation degree of a meat pre-cooked semi-finished product (MS). Semi-finished products of turkey, beef, pork, beef-by-products, and antioxidant additives (1%-5%-10% concentrations of SJ, garlic, parsley, sodium ascorbat in different ratios) were chosen for the experiment. A modified technique of evaluating antioxidant activity of the components by the chemiluminescence of peroxide radicals was used. A 0.01% luminol solution in 95 % ethanol was used as an activator due to its higher light intensity. The components responsible for antioxidant properties (terpenes, carotenoids, essential oils, allicin, myristicin) and their action are described. Antioxidant activity of SP is analyzed. It is shown to decrease when 5, 10, 1% SJ is added; when SJ is not added; and is shown to increase when garlic + parsley; garlic + parsley + sea-buckthorn juice; preservative agent; preservative agent + garlic + parsley + SJ are added. The desired concentration of SJ in the formulation was found to be of 5% meeting high values of organoleptic and antioxidant activity indicators. The combined use of natural and safe synthetic antioxidants in MS production was proved to be of the maximum effect, such a product having minimal luminescence intensity. The results of the research may be used in further developing the formulations for meat products with SJ and antioxidant additives and to produce functional non-perishable meat products with a proper amino acid balance.

Russian. Исследовано влияние на степень окисления мясного кулинарного полуфабриката высокой степени готовности (далее – МП) ряда ингредиентов: натуральный облепиховый сок (ОС) (80%), чеснок, петрушка, E301 – аскорбат натрия (в составе комплексного консерванта). Материалом исследования служат МП, изготовленные из мясных составляющих: индейки, говядины, свинины, субпродуктов говяжьих и добавок антиоксидантной направленности: ОС в концентрациях 1%-5%-10%, петрушка, чеснок, аскорбат натрия в различных вариациях соотношений. Применена модифицированная методика определения антиокислительной активности веществ по хемилюминесценции пероксидных радикалов, в качестве активатора из-за наличия большой яркости свечения служил 0,01% раствор люминола в 95%-ном этаноле. Описаны применяемые компоненты, обуславливающие антиокислительные свойства (терпены, каротиноиды, эфирные масла, аллицин, миристицин) и их механизм действия. Исследована антиоксидантная активность МП, уменьшающаяся при добавлении к МП ОС в концентрациях: 5, 10, 1%; без ОС; и увеличивающаяся при добавлении: чеснок + петрушка; чеснок + петрушка + ОС; консервант; консервант + чеснок + петрушка + ОС. Определена оптимальная концентрация ОС (5%) в рецептурной композиции, соответствующая высоким показателям органолептическим и антиоксидантной активности. Подтверждено, что использование для производства МП природных и безопасных синтетических антиоксидантов в комплексе дает наибольший эффект, такой продукт имеет минимальную интенсивность люминесценции. Результаты исследований рекомендуется использовать при дальнейшей разработке рецептур мясной продукции с ОС и антиоксидантными добавками, а также для получения сбалансированных по аминокислотному составу, функциональных мясных продуктов длительного срока хранения.