Polyphenols, ascorbic acid and carotenoids content in and antioxidant properties of fruits of Capsicum chinense Jacq. | Содержание полифенолов, аскорбиновой кислоты, каротиноидов и антиоксидантные свойства плодов Capsicum chinense Jacq.

English. Capsicum chinense Jacq. is a rich source of biologically active substances. The pigment composition, the amount of carotenoids, ascorbic acid and their contribution to the formation of antioxidant properties were studied. Plants were grown in film greenhouses in a temperate zone. The highest content of carotenoids among 4 studied accessions was 0.581 mg/g and was found in the variety Ognennaya Deva with the red fruit color in the phase of biological ripeness, moreover there were 56% more red pigments than yellow ones. Fruits of accession Kolokolchik had only yellow pigments (0.318 mg/g). Trinidad Scorpion Chocolate variety had 2.03 times more red pigments than yellow ones, with protein complex this causes the brown fruit color. In Trinidad Dglahou there were 1.5 times more yellow pigments than red ones: 0.118 mg/g vs. 0.077 mg/g. The ascorbic acid content did not depend on the fruit color. Fruits of Ognennaya Deva variety accumulated larger amount of ascorbic acid (301 mg%) and had the maximum antioxidant content (in 80% ethanol) - 2.65 mg.eq. of gallus acid/g). Among existing antioxidants the share of unstable ones to thermal effects (particularly of ascorbic acid) was on average 16%. A comparative assessment of the pungency level and quantitative capsaicin content in the fruit of 9 accessions was carried out by organoleptic, spectrophotometric and chromatographic (HPLC) methods. The level of observed concentrations of capsaicin was 1.0-7.5 mg/g of dry weight (HPLC), the level of pungency by the Scoville scale - 17440-153120 SHU. There was a direct correlation between the organoleptic assessment of the pepper fruit pungency and instrumentally determined capsaicin content. The fruits of Ognennaya Deva variety had 0.62 mg/g of dry weight of capsaicin, 0.107 mg/g of dry weight of beta-carotene. The variety had pronounced antioxidant properties, heat, pleasant aroma.

Russian. Известно, что плоды перца китайского Capsicum chinense Jacq. являются источником ряда биологически активных веществ. Изучен пигментный состав, определена сумма каротиноидов, аскорбиновой кислоты и их вклад в формирование антиоксидантных свойств. Растения выращивали в пленочных теплицах в зоне умеренного климата. Среди 4 изученных образцов C. chinense самое высокое содержание каротиноидов наблюдается у сорта Огненная дева с красной окраской плодов в фазе биологической спелости – 0.581 мг/г, причем красных пигментов накапливается на 56% больше, чем желтых. В плодах образца Колокольчик накапливаются только желтые пигменты (0.319 мг/г). У сорта Trinidad Scorpion Chocolate количество красных пигментов в 2.03 раза превышает количество желтых, в комплексе с белками это придает плоду коричневую окраску. У образца Trinidad Dglahou количество желтых пигментов в 1.5 раза больше, чем красных: 0.118 мг/г против 0.077 мг/г. Содержание аскорбиновой кислоты не зависит от окраски плода. В плодах сорта Огненная дева накапливается наибольшее количество аскорбиновой кислоты (301 мг%) и содержится максимум антиоксидантов (в 80%-ном этаноле) – 2.65 мг.экв. галловой кислоты/г. Среди имеющихся антиоксидантов доля неустойчивых к термическому воздействию (особенно аскорбиновой кислоты) составляет в среднем 16%. Проведена сравнительная оценка уровня остроты и количественного содержания капсаицина в плодах 9 образцов органолептическим, спектрофотометрическим и хроматографическим (ВЭЖХ) методами. Интервал наблюдаемых концентраций капсаицина составил 1.0-7.5 мг/г сухой массы (ВЭЖХ), уровень остроты по шкале Сковилля – 17440-153120 SHU. Установлена прямая корреляция между органолептической оценкой остроты плодов перца и инструментально определенным содержанием капсаицина. Плоды сорта Огненная дева содержат 0,62 мг/г сухой массы капсаицина, 0,107 мг/г сухой массы бета-каротина. Сорт обладает выраженными антиоксидантными свойствами, жгучим вкусом, приятным ароматом.