Technology and composition of the high-protein mixture for ice cream | Разработка технологии и состава высокобелковой смеси мороженого

English. A possibility of using micellar casein (MC) and whey protein isolate (WPI) with 85.5 and 95% weight fraction of protein, respectively as the main components of high-protein ice cream mix was studied. High-quality dry ingredients reconstituted by cow milk to reach 18% weight fraction of protein were used in the experiment. The research was performed by using a viscosity meter. An orifice having a diameter of 4 mm was used to determine a relative viscosity. The organoleptic analysis proved that the micellar casein has the color more traditional for dairy products and a high gelling property compared to WPI. The high gelling property of the ingredient is sure to increase viscosity of the mix, thus reducing its use in the technological process in question. 8 combinations of MC and WPI in ice-cream mixtures were analyzed. The sample ratios of 15:85, 20:80 and 25:7 were chosen for the most acceptable flavor profile. A comparative analysis of the mixes with weight fraction of protein from 18 to 26% at the temperature of 5 and 10 deg. С was made to obtain the necessary viscosity index, resulted from freezing process limitations, and the greatest possible protein content in the mix. The ice cream mix sample with MC TO WPI ratio of 20/80 and weight fraction of protein from 24 to 26% was chosen. Biological value evaluation of proteinaceous component in the mix showed a surplus of irreplaceable amino acid content in the composition as developed compared to conventional ice cream mixture, their biological value being higher by 6%.

Russian. Изучали возможность использования мицеллярного казеина (МК) и изолята сывороточных белков (ИСБ) с массовой долей белка 85,5% и 95% соответственно в качестве основных компонентов высокобелковой смеси мороженого. В эксперименте использованы высококачественные сухие ингредиенты, которые восстанавливали определенной порцией молока коровьего до массовой доли белка равной 18%. Исследование проводилось с помощью вискозиметра. Для определения условной вязкости образцов смеси мороженого применялось сопло с диаметром 4 мм. Органолептический анализ ингредиентов показал наличие у МК более традиционного для молочных продуктов цвета, а также высокую способность к гелеобразованию по сравнению с ИСБ. Очевидно, что высокая способность к гелеобразованию ингредиента ведет к увеличению вязкости смеси, ограничивая возможность ее применения в данном технологическом процессе. Изучено 8 комбинаций МК и ИСБ в смесях мороженого. Наиболее приемлемые вкусовые характеристики выявлены в образцах с отношениями МК и ИСБ 15:85; 20:80 и 25:75. Оптимизируя показатели вязкости, обусловленные ограничениями в технологии фризерования смеси, исследовали условную вязкость образцов отобранных комбинаций с вариацией массовой доли белка от 18% до 26% при температуре 5 и 10 град. С. В результате исследования выбран образец смеси мороженого с отношением МК и ИСБ 20:80 и массовой долей белка от 24% до 26%. Оценка качественных показателей белка смеси мороженого выявила переизбыток содержания незаменимых аминокислот в разработанной рецептуре по сравнению со смесью традиционного мороженого, что подтверждает расчет биологической ценности образцов с различием в показателях на 6%.