Influence of somatic cell count in raw milk on growth activity of starter cultures | Влияние количества соматических клеток в молоке-сырье на активность роста стартовых культур

English. The influence of the somatic cell (SC) count in cow raw milk (RM) on the activity of starter cultures (StC) in the production of cultured milk foods was determined. 7 samples of RM containing SC of less than 100 (sample 1), 100-200 (sample 2), 201-300 (sample 3), 301-400 (sample 4), 401-500 (sample 5), 501-750 (sample 6) and more than 750 (sample 7) were investigated. As StC CHN-19 (СК1), YO-MIX 205 (СК2), CHOOZITTA(СК3) were used. StC1 was a mixture of 3 Lactococcus lactis strains, StC2 was a mixture of штаммов Streptococcus thermophiles, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium strains, StC3 consisted of Streptococcus thermophiles strains. It has been found that the counts of mesophilic microbes in samples 1-7 are 1,2*10E6, 1,1*10E6, 1,0*10E6, 1,9*10E8, 2,1*10E9, 2,4*10E9 and 6,0*10E10 CFU/cm3, bacteria of the E. coli group - 10E-4, 10E-4, 10E-4, 10E-5, 10E-5, less than 10E-6 and less than 10E-6 titer/cm3; psychrotrophic microbes - 2, 3, 2, 6, 5, 7 and 6 CFU/cm3; thermophilic microbes - 1, 1, 3, 6, 4, 7 and 6 CFU/cm3. The yeast amount was 0, 0, 0, 2, 6, 11 and 18 CFU/cm3, respectively. The growth rate of all StC in samples 1-3 was the same, the growth rate in samples 4-7 reduced. StC1 underwent the most inhibition. StC2 appeared to be most resistant to increasing the SC count in RM. Growing the SC count in RM from less than 100 to more than 750 (samples 1-7) resulted in increasing the fermentation period of RM in StC1 from 8 to 15.9 h, StC2 – from 3.9 to 9.8 h, StC3 - from 2.2 to 14 h. The content of lactic streptococci in fermented milk reduced from 1.5*10E10; 1.5*10E10 and 1.7*10E10 to 1.1*10E6; 1.9*10E4 and 1.7*10E4 CFU/cm3, respectively, as the SC count in RM increased from less than 100 to more than 750 (sample 1-7) when using StC1, StC2 and StC3. It has been concluded that the content of SC in RM should not exceed 300 ths/cm3 to achieve the highest activity of StC and the desired fermentation process time in the production of cultured milk foods.

Russian. Определяли влияние количества соматических клеток (СК) в коровьем сыром молоке (СМ) на активность стартовых культур (СТК) при производстве кисломолочных продуктов. Исследования проводили на 7 образцах (ОБ) СМ с содержанием СК менее 100 (ОБ1), 100-200 (ОБ2), 201-300 (ОБ3), 301-400 (ОБ4), 401-500 (ОБ5), 501-750 (ОБ6) и более 750 (ОБ7). В качестве СТК использовали CHN-19 (СК1),YO-MIX 205 (СК2), CHOOZITTA(СК3). СТК1 представляла собой смесь 3 штаммов вида Lactococcus lactis, СТК2 – смесь штаммов Streptococcus thermophiles, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium, СТК3 состояла из штаммов Streptococcus thermophiles. Установили, что количество мезофильных микробов в ОБ1-ОБ7 составляют 1,2*10E6, 1,1*10E6, 1,0*10E6, 1,9*10E8, 2,1*10E9, 2,4*10E9 и 6,0*10E10 КОЕ/см3; бактерий группы кишечной палочки - 10E-4, 10E-4, 10E-4, 10E-5, 10E-5, менее 10E-6 и менее 10E-6 титр/см3; психротрофных микробов – 2, 3, 2, 6, 5, 7 и 6 КОЕ/см3; термофильных микробов – 1, 1, 3, 6, 4, 7 и 6 КОЕ/см3. Количество дрожжей – 0, 0, 0, 2, 6, 11 и 18 КОЕ/см3 соответственно. Скорость роста всех СТК в ОБ1-ОБ3 была на одном уровне, в ОБ4-ОБ7 скорость их роста снижалась. Наибольшее торможение роста претерпевала СТК1. Наиболее устойчивой к увеличению числа СК в СМ оказалась СТК2. Рост числа СК в СМ с менее 100 до более 750 (ОБ1-ОБ7) приводил к увеличению продолжительности сквашивания СМ СТК1 с 8 до 15,9 ч, СТК2 – с 3,9 до 9,8 ч, СТК3 с 2,2 до 14 ч. Содержание молочнокислых стрептококков в сквашенном молоке с увеличением числа СК в СМ с менее 100 до более 750 (ОБ1-ОБ7) при использовании СТК1, СТК2 и СТК3 снижался с 1,5*10E10; 1,5*10E10 и 1,7*10E10 до 1,1*10E6; 1,9*10E4 и 1,7*10E4 КОЕ/см3 соответственно. Сделан вывод, что для достижения максимальной активности СТК и оптимального времени процесса сквашивания при производстве кисломолочных продуктов содержание СК в СМ не должно превышать 300 тыс./см3.