New approach to production of high quality canned fish from cod and haddock liver "in Murmansk style" | Новый подход в решении вопроса выпуска высококачественных рыбных консервов из печени трески и пикши "По-мурмански"

English. Manufacturing canned food from natural and chopped fish liver made of fresh, chilled and frozen raw materials based on Actual interstate standard (GOST 13272-2009 "Canned fish liver. Specifications") allows to use frozen liver for canned fish liver production. It worsens quality of finished product substantially. It is proposed to use "acid number" indicator for quality assessment of canned chopped liver of cod and haddock "in the Murmansk style". The dynamics of acid number values was studied depending on the period of fish capture and production of the canned food, storage life and temperature requirements of products manufactured on board the fishing vessels from raw liver. A comparative analysis of the results from determining certain indicators in cans sold in the trading network and produced by various enterprises from raw and frozen liver was made. A clear correlation between the indicator and sensory assessment of the quality of canned food was revealed. Based on these data, as well as the national standards for edible fat from fish and marine mammals, the maximum permissible level indicator "acid number", 4.0 mg KOH/g, was determined. This chemical indicator has been introduced as a regulated qualitative indicator developed for the first time as a national GOST R 56418-2015 standard "Canned fish liver, roe and milt "in the Murmansk style". Specifications" providing, that only fresh raw materials should be used. A titrimetric method to determine an acid value of fish product fat providing the preliminary extraction of lipid fractions from all the canned product content was applied as a tool.

Russian. Действующим межгосударственным стандартом (ГОСТ 13272-2009 "Консервы из печени рыб. Технические условия") допускается возможность использовать для производства консервов замороженное сырье, что значительно ухудшает качество продукта. Предлагается для оценки качества консервов из измельченной печени трески, пикши "По-мурмански" использовать показатель "Кислотное число". Изучена динамика значений кислотного числа в зависимости от периода вылова рыбы и изготовления консервов, срока, температуры хранения продукции, выработанной на борту судна рыбопромыслового флота из печени-сырца. Проведен сравнительный анализ результатов определения показателя в консервах, реализуемых в торговой сети и изготовленных различными предприятиями из печени-сырца и подергавшейся замораживанию печени. Выявлена четкая корреляция между значениями показателя и результатами органолептической оценки качества консервов. На основании полученных данных, а также с учетом отечественной нормы для жира пищевого из рыбы и морских млекопитающих, установлен предельно допустимый уровень показателя "Кислотное число" - 4,0 мг КОН/г. Указанный химический показатель введен как регламентируемый показатель качества в разработанный впервые национальный стандарт ГОСТ Р 56418-2015 "Консервы из печени, икры и молок рыб "По-мурмански". Технические условия", предусматривающий использование только свежего сырья. В качестве инструментального метода определения показателя предложен титриметрический метод, предусматривающий предварительную экстракцию липидных фракций всего содержимого консервов.