Receiving dry high-quality fish hydrolyzates using vacuum sublimation drying | Получение сухих высококачественных рыбных гидролизатов с использованием вакуумной сублимационной сушки

English. For vacuum sublimation drying in the experimental stand collagen-containing raw fish – skin of sockeye salmon (Oncorhynchus nerka), cod (Gadus morhua) and chum salmon (Oncorhynchus keta) was prepared using the following technologies: first, it was washed with running water (water temperature 18-20 deg. C) for 20 min, then it was cleaned of the muscle tissue, cut (2.5 mm) and filled with pre-dissolved in water the enzyme preparation of animal origin Protepsin for partial modification. Hydraulic raw materials:water (1:2) ratio was chosen empirically based on total immersion of the raw materials into solution. The liquid substance was separated from the substrate through the filter. The duration of exposure and the concentration of Protepsin were determined experimentally: sockeye and chum salmon - 2.5 h, 0.05%, cod - 2 h, 0.05%. The solution of citric acid (the ratio of the hydrolyzate:solution - 1:3) was added to collagen hydrolysate, prepared during 45 min under constant stirring at 20 deg. C. The solution was decanted, colloidal mass was washed with water. For drying the products obtained in a thickness of 5±1 mm were frozen in the chamber with natural air circulation (the average temperature of -20 deg. C), and then placed in a drying chamber with bilateral (conduction and radiation) energy supply. Sublimation temperature (-30±2 deg. C) allowed removing about 90% of water. Inherent moisture was removed by increasing the temperature to 40 deg. C. The total drying time, depending on the kind of raw material is 7-9 h, the final moisture content of the product is 1.7-2.1%. Comparative evaluation of the chemical composition, functional and technological and rheological characteristics of the product before and after drying revealed no significant changes while using the proposed method of preservation. The resulting products of enzymatic treatment are of high quality. Subsequent sublimation drying provides a high level of long-term preservation of the active principles of the product, allows to grind it to a powder, and to extend the scope of application.

Russian. Для вакуумной сублимационной сушки на экспериментальном стенде коллагенсодержащее рыбное сырье – кожу нерки (Oncorhynchus nerka), трески (Gadus morhua) и кеты (Oncorhynchus keta) готовили по следующей технологии: промывали проточной водой (температура воды 18–20 град. С) в течение 20 мин, зачищали от прирезей мышечной ткани, измельчали (2–5 мм) и заливали для частичной биомодификации предварительно растворенным в воде ферментным препаратом животного происхождения Протепсин. Гидромодуль сырье:вода (1:2) выбирали эмпирически, с учетом полного погружения сырья в раствор. Жидкую субстанцию отделяли от субстрата через фильтр. Продолжительность воздействия и концентрацию Протепсина определяли экспериментально: нерка и кета – 2,5 ч, 0,05%, треска – 2 ч, 0,05%. В коллагеновый гидролизат добавляли раствор лимонной кислоты (соотношение гидролизат:раствор – 1:3), настаивали в течение 45 мин при постоянном перемешивании и температуре 20 град. С. Раствор сливали, коллоидную массу промывали водой. Для сушки полученные продукты слоем толщиной 5±1 мм замораживали в камере с естественной циркуляцией воздуха (средняя температура –20 град. С), затем помещали в сушильную камеру с двусторонним (кондуктивным и радиационным) энергоподводом. Температура сублимации (–30±2 град. С) позволяла удалить около 90% воды. Связанная влага удалялась при повышении температуры до 40 град. С. Общая длительность сушки, в зависимости от вида сырья, – 7–9 ч, конечная влажность продукта – 1,7–2,1%. Сравнительная оценка химического состава, функционально-технологических и реологических характеристик продукта до и после сушки не выявила их существенных изменений при использовании предлагаемого способа консервации. Полученные продукты ферментативной обработки характеризуются высоким качеством. Последующая сублимационная сушка обеспечивает высокий уровень длительной сохранности всех активных начал продукта, позволяет измельчить его до порошкообразного состояния и расширить область применения.