Research on the baking potential of amaranth wholegrain flour | Изучение хлебопекарного потенциала цельносмолотой муки из амаранта

English. Amaranth is known as an ingredient for enriching some baked goods. Traditionally there are proposed grain amaranth varieties with light coats. There have been considered the prospects for using wholegrain amaranth flour (WAF) from the Valentina variety with a dark-colored seed coat in bakery. Model mixtures of amaranth (MMAF) and medium rye flour (MMMRF) were made. Applied are the standardized methodology for determining individual nutrients and baking properties of flour and MM. The study focused on important (in terms of nutritional value) components of flour and MM (protein, calcium, phosphorus content), as well as basic baking properties of wholegrain flour from amaranth and MMMRF that determine the main consumer properties of bakery products (autolytic activity and ash content). The effect of WAF on the ash content of model mixtures was determined. The obtained results show that it is feasible to use the WAF from the Valentina variety in the technology of baking from rye flour and mixture of rye and wheat flour in order to improve their functional properties. In terms of nutritional value of bread the optimal ratio of amaranth and rye flour is defined as 20:80 (by weight). Bakery products (100 g) will satisfy the daily requirement of calcium by 19.8% at P:Ca ratio equal to 1.48:1. WAF in the proposed dosage range has no effect on the autolytic activity and, accordingly, the condition of bread crumb. Increasing the dosage of WAF over 25% is impractical due to a significant increase in ash content. Due to high acidity of amaranth flour its use is feasible in the technology of baking on acidifiers of biological or organic origin.

Russian. Амарант известен как ингредиент для обогащения ряда мучных изделий. Традиционно предлагаются виды зернового амаранта со светлыми оболочками. Рассмотрены перспективы применения в хлебопечении цельносмолотой муки из амаранта (ЦАМ) сорта Валентина с темноокрашенными семенными оболочками. Составлены модельные смеси из амарантовой (МСАМ) и ржаной обдирной муки (МСРОМ). Применены стандартизированные методики определения отдельных нутриентов и хлебопекарных свойств муки и модельных смесей (МС). Изучены важные с точки зрения пищевой ценности составляющие муки и МС (содержание белка, кальция, фосфора), а также основные хлебопекарные свойства цельносмолотой муки из амаранта и МСРОМ, определяющие основные потребительские характеристики хлебобулочных изделий (автолитическая активность и зольность). Выявлено влияние ЦАМ на зольность модельных смесей. По результатам исследований показана целесообразность применения ЦАМ в технологии хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки для придания им функциональных свойств. С позиций пищевой ценности хлебобулочных изделий определено оптимальное соотношение амарантовой и ржаной муки 20:80 (в масс. долях). Хлебобулочные изделия (100 г) смогут удовлетворить 19,8% суточной потребности в кальции при соотношении Р:Са 1,48:1. ЦАМ в предлагаемом интервале дозировок не оказывает влияния на автолитическую активность и, соответственно, на состояние мякиша хлебобулочных изделий. Увеличение дозировки ЦАМ более 25% нецелесообразно ввиду существенного увеличения показателя зольности. Ввиду высокой кислотности амарантовой муки ее применение целесообразно в технологии хлебобулочных изделий на подкислителях биологического или органического происхождения.