Development of concentrated sweet milk products based on curd whey | Разработка сладких концентрированных молочных продуктов на основе жидкой молочной сыворотки

English. The aim of this paper is the development of a sugar concentrated milk product (SCMP) and the study of its physical-chemical and organoleptic quality indices. The study objects are samples of SCMP produced by the recombining method and substituting water by a caseic whey in an amount of 50% and 100%. To preserve whey, heat treatment was used: long (65 deg. C, 30 min) and short-term – (71 deg. C, 15 s). Then the whey was cooled and stored at 10 deg. C. Physical-chemical and organoleptic quality indices have been determined in the product samples: weight fraction of dry matter, viscosity, active acidity, water activity, average linear size of lactose crystals. It has been found that adding the whey increases the viscosity. Especially it is characteristic of SCMP with 100% substitution of water by a caseic whey (by 4.91 Pa*s (by 111.6%) in comparison with the control). The average linear size of crystals increases when adding whey inconsiderably – from 5.52 to 6.11 micron (by 10.7%). The active acidity in the freshly prepared and after 3 months of storage varies within the measuring error. The water activity in every sample is 0.730-0.795 units testifying thereby to sufficiently storage stability of the SCMP. As to organoleptic indices the product samples met the GOST R 53947. . As a result, it is revealed that the developed product meets the statutory documentation for the traditional condensed milk with sugar. It has been found that casic whey addition is to be estimated so that the injected water quantity does not exceed 50% of the total water content in the product. Using milk whey in the SCMP recipe allows increasing the biological value of the product.

Russian. Цель работы – разработка концентрированного молочного продукта с сахаром (КМПС) и исследование его физико-химических и органолептических показателей качества. Объекты исследования – образцы КМПС, выработанные способом рекомбинирования и с замещением воды на творожную сыворотку в количестве 50% и 100%. Для консервирования сыворотки была применена тепловая обработка: длительная (65 град. С, 30 мин) или кратковременная (71 град. С, 15 с). Затем сыворотка охлаждалась и хранилась при 10 град. С. В образцах продукта по известным методикам были определены физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, вязкость, активная кислотность, активность воды, средний линейный размер кристаллов лактозы, а также органолептические показатели. Установлено, что при добавлении сыворотки вязкость повышается. Особенно это характерно для КМПС с 100%-ным замещением воды на творожную сыворотку (на 4,91 Па*с (на 111,6%) в сравнении с контролем). Средний линейный размер кристаллов растет при добавлении сыворотки незначительно - с 5,52 до 6,11 мкм (на 10,7%). Активная кислотность в свежевыработанных образцах и через 3 месяца хранения изменяется в пределах погрешности измерений. Активность воды во всех образцах составляет 0,730–0,795 ед., что свидетельствует о достаточно высокой хранимоустойчивости вырабатываемых КМПС. По органолептическим показателям образцы продукта соответствовали требованиям ГОСТ Р 53947. В результате установлено, что разработанный продукт в целом соответствует требованиям нормативной документации на традиционное сгущенное молоко с сахаром. Выявлено, что добавка творожной сыворотки должна рассчитываться так, чтобы количество вводимой с ней воды не превышало 50% от общего содержания воды в продукте. Использование молочной сыворотки в рецептуре КМПС позволяет повысить биологическую ценность этого продукта.